Только смотрите в полноэкранном режиме! Такой значок из стрелочек между HDи vimeoв меню на экране - тыц!

Всяких роликов, в том числе и с рецептами, снимали в Тоскане мы для сайта. Для бодрости, да.
Это сделала замечательная красотка по фамилии Спирина, которая Леночка, я уверена что ее http://bloodymerry.ru/ много кто знает. Вообще-то она прекрасный фотограф и тоже Леечница (а мы помним, что это немного секта), но вот для нас решили попробовать видео. По-моему - очень симпатично.
Смотрите первый ролик, он просто заставочный, картинки-картинками.
Но все-таки, когда стакан на фотографии - это одно, а Пьющий Живой Мармот - это две разные вещи.
Будет много еще - про рецепты, интервью, про Школу и других алкоголегов. )
А хотелось бы вам простых видео-рецептов, таких раз-два-три и получилось?
Очень хочу сделать серию именно для сайта. Чуть трешевых, с поющими карликами, единорогами и Чичолиной.
Вам Нада?

А вот новые даты для весенней Школы в Тоскане, есть несколько мест только вот на эти три недели (остальные исключительно для "ветеранов"):

- 02.03 - 09.03
- 09.03 - 16.03
- 16.03 - 23.03

Срочно пишите Мармоту на belonika.toscana@gmail.com
Очень ждем!
* Подробно про программу можно почитать ТУТ, плюс у нас новые чудесные повара, но о них я напишу чуть попозже.  

А вообще кагдила?

Разбирая вчера фотографии - скоро опять итальянская школа, а у меня еще двадцать папок с осенней лежит в режиме "немедленно разгрести" - нашла вот чего.

И срочное объявление!

Внезапно освободилось еще одно место в Школу на "восмимартовскую" неделю
с 02.03 по 09.03
Срочно пишите на tour@belonika.ru

Ждем!
Так, еще надо написать пост с анонсом нашего нового проекта в Провансе, я совсем с непрерывными розыгрышами забыла.  

И сегодня Жабопятница, если вдруг кто-то забыл.
Проверим социальные сети на прочность и френдов на толерантность, гггг!
Интрига. )

Итак, то, что давно висело, и мы наконец-то окончательно на это решились.
Все знают, что в саму Школу попасть практически невозможно, у нас огромный лист ожидания и дико дорого, извините, но так получилось. )

А что вы скажете, если школа будет длиться практически круглогодично, но в более демократичном режиме? Вы давно просили меня написать все пароли и явки мест, которые я люблю, где обязательно следует побывать, и где живут и работают наши друзья и партнеры в Провансе, который безусловно прекрасен.

А что вы скажете на то, если мы не только сдадим вам явки и пароли, но и сами проведем вас по тому Провансу, который у нас в обязательной школьной программе. Соберем для вас в одном месте и в одно время почти всю команду “Belonika & Les Chefs”?

Итак, мы открывает новую программу.

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Выглядеть это будет, как и в нашей традиционной школе. Мы снимаем для вас уютный отель в центре Saint-Rémy-de-Provence. Вы прилетаете в Марсель. (Мы обеспечиваем трансфер из Марселя и Авиньона).

А дальше – вы наши.

Все мастер-классы, винные дегустации, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, пикники, посещения лучших производителей региона включены в стоимость. Абсолютно все.
С вами везде и повсюду будут профессиональный переводчик, директор проекта, гид и сомелье.
Хотите акцент на вине - пожалуйста! Хотите больше времени проводить на кухне - да ради бога! Хотите познакомиться с конкретным поваром-звездой - да любой каприз. Хотите только вино, рестораны, экскурсии - мы все ваши и все для вас! Хотите на неделю - с удовольствием! Вы слишком заняты - возьмите длинные выходные.
Мы с огромной радостью под вас подстроимся.

Вот картинки, как это обычно у нас все происходит, если кто-то вдруг забыл, как прекрасен Прованс. А ниже я напишу подробно, как будет выглядеть классическая программа. 

Покажу сейчас три варианта программ, которые, конечно же, могут варьироваться по вашему желанию!

Вариант Первый:

ПРОГРАММА «ПРОВАНС ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ»

воскресенье                 

понедельник                 

вторник                 

среда                 

четверг                 

пятница                 

суббота                 

Вариант номер два!
ПРОГРАММА «ВИННЫЙ ПРОВАНС»

воскресенье                 

понедельник                 

вторник                 

среда                 

четверг                 

пятница                 

суббота                 

САМАЯ КОРОТКАЯ ПРОГРАММА «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ WEEK-END»

четверг                 

пятница                                   

суббота                 

воскресенье                 

понедельник                 

Если вам интересно - срочно пишите на tour@belonika.ru
Или звоните нашему тур-оператору Михаилу, телефон: + 7 903 797 72 30

С любовью и давайте уже собирайтесь! )

Это не совсем обычный рецепт, точнее - совсем необычный.
Просто я хочу вам показать как работают шефы на кухню которых практически невозможно попасть и я сейчас не кокетничаю.

Enoteca Pinchiorri, три звезды Mishelin и по версии Vine Spectator с 1985 года - винная коллекция номер один, среди всех существующих, владельцы Giorgio Pinchiorri и его жена Annie Féolde.
Лучший ресторан Италии в разные годы, но сейчас не об этом, а о хозяевах - у них совершенно чудесная биография. Во-первых: "трехзвездочных" женщин-шефов во всем мире не наберется даже десятка, что уже само по себе уникально, во-вторых: я была уверена, что Анни - флорентийка, у нее внешность очень породистой "северной" итальянки, но... упс! Выяснилось, что она полька из Ниццы. ) Забавно, что два лучших шефа Италии - Хайнц Бек и Фиольди не итальянцы, он - немец, она - славянка, но это мы сейчас говорим о Настоящих Ресторанах Гурмэ - с ними всегда и везде немного напутано. Начинали они с винной лавки в сомнительном районе города Ницца, где он поил всех винищем, а она мне рассказывала, что сердце разрывалось смотреть на пьющих без закуски людей и она стала готовить. Сейчас Энотека один из лучших мировых ресторанов, Анни гастрономический посол Италии и президент их сети Релей и Шато, а про драгоценнейшую коллекцию вин я уже говорила. Они обладатели 12 магнумов 12-ти величайших домов, величайших годов (так принято говорить, извините за пафос). Мне даже страшно подумать сколько может стоить их Romanee Conti magnum 1985 года № 000001 - это винная Мона Лиза, а их хранилище действительно похоже на Лувр.)
Кстати, так тяжело мне еще ни с кем не договаривалось, но я оооооочень хотела, а, если я что-то ооооочень хочу... ) Вот лично меня ужасно вдохновляют такие истории, это говорит о том, что талант, страсть к любимому делу и адское трудолюбие неизбежно обречены на успех и, если все делать правильно, в конце выдадут справедливо заслуженные главные карамельки.
Шеф ресторана - Итало Басси, собственно он теперь и хозяйничает на кухне (Анни немолода и очень загружена "общественной" деятельностью), тоже с кучей титулов и регалий. Красавец, женат (жена, кстати, эстонка, гггг) и таких удивительных рук моя Леечка еще не встречала, снимать его невозможное удовольствие - никаких лишних движений, это музыка и бесконечный восторг. 

Spaghetti alla chitarra

Паста / крупыВсё равно

У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarraсо скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

Ингредиенты

Уже есть

• Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
• Мука типа 00— 200г
• Желтки— 5штук
• Для соуса на 1 порцию:
• Скампии или крупные креветки— 3штуки
• Побеги спаржи— 2штуки
• Чеснок— 1зубчик
• Биск— 80мл
• Боттарга
• Лакрица
• Майоран свежий
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

•  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
• Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
• Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивомневозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.
  

1.

Сначала делаем пасту.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

2.

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

3.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

4.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

5.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

6.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).

Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 

И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )

О. )

Сильвестр увидев это... эээ... приспособление на картинке, чудовищно взревновал, да, повара ужасно ревнивые, как все художники, но вот, что меня всегда поражало, так это их Цеховая Солидарность, шефы всегда помогают друг другу, что для, опять же, "художников" удивительно - я уже не первый раз искренне восхищаюсь. Мы рассказали Итало, что наш Сильвестрик  страстно возжелал это... эээ... приспособление и он тут же пообещал ему заказать и отправить. Шефы такого уровня, конечно же, знают друг друга. ) 

7.

Теперь про наш соус.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

8.

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

9.

Мелко рубим чеснок.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

10.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

11.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )

Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. 
А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  

А это - Лена Спирина, она Мисс Украина и снимает Итало. Он, кстати, тоже ее любимый шеф, но в данном случае исключительно за кинематографичность.

А это очередное кено, снятое Леной Спириной, и этот рецепт - смотрите и сразу станет понятно о чем я так, с придыханием, вам рассказала. А еще у Лены Спириной есть объектив (редчайший Хассель) за который я маму в цирквот даже не знаю, что... обыскала все интернеты, а нет, хныг и хныг. 

Начинаем новую рубрику - гастрономические мультфильмыанимированные рецепты и их будет много, все то, что лучше один раз увидеть более, чем подробно. Надеюсь, вам будет интересно. )

*Music: Carol of the Bells. God Rest Ye Merry Gentlemen

А Жабопятница по прежнему продолжается в предыдущем посте. )
Вопросы?

тирамису Мадалены

Десертыдо 30 минут

Одна из вариаций тирамису, которые мы готовили в школе и, на мой взгляд, самая симпатичная. Тем более, тирамису, которое есть в блоге безнадежно устарело по фотографиям (у меня еще была мыльница!), пора освежить.
Нарисую тут все более, чем подробно, пусть рецепт выступает в номинации "для начинающих". И очень хочется поставить хэштэг, как в инстаграме, #тынепохудеешьклету#, но, надеюсь, вы понимаете, что все самое лучшее взрослымдетям? В одной порции 4 522 калории и они в режиме реального времени осядут на самое печальное место. В качестве терапии весенней пригласите любимых подруг и внимательно наблюдайте.
Как бодренько я начала рецепт, желание не пропало, гггг? )

Готовили мы его с Мадаленой, дочерью Марко, которая у них в ресторане отвечает за сладкое слово Десерты. Правда, видно, что она Настоящий Кондитер?
Тут никого не обманешь, доверие 199%! )
На картинке Наркотический Хворост, но я вас пока пощажу.

И тирамису в этом случае без белков, что уже симпатично.

Ингредиенты

примерно на 4 порцииУже есть

• Маскарпоне— 250г
• Жирные сливки (33%)— 250мл
• Яйца— 4штуки
• Печенье савоярди
• Сахар— 4ст.л.
• Кофе эспрессо— 1чашка
• Марсала— 2ч.л.
• Какао или тертый шоколад

• Марсалу можно заменить любым сладким ликером, даже хересом или мускатом
• Савоярди, они сейчас практически везде продаются:

Маскарпоне и жирные сливки.
У всех профессиональных поваров сливки по умолчанию 35%, но, если у вас есть совесть... Сливки взбейте.

1.

Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром и чайной ложкой ложкой марсалы до побеления. Все операции в миксере, это понятно.

2.

Затем добавить маскарпоне, хорошо перемешать до исчезновения комочков.
Вмешать сливки в получившуюся массу из яйца с маскарпоне, хорошо перемешать лопаточкой (движением снизу вверх, аккуратно, чтобы крем получился воздушным).

3.

Савойарди окунуть в кофе с остатками марсалы.Не держите их в кофе долго - они поползут, и заварите его заранее, пусть остынет.
Лучше, конечно, использовать крепкий эспрессо.

4.

И начинаем выкладывать в формочки. Можно приготовить тирамису порционно, в красивых чашках или стаканчиках.
Слой крема, савоярди, снова слой крема, раза два-три, не больше.

5.

Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

6.

Или взять большую форму, дно смазать кремом. Повторить слои – опять не больше трех. (Я всегда делаю два). 

Аккуратно промазывайте каждый слой, в конце разровняйте лопаточкой или скребком для теста, им намного удобнее.

7.

И опять посыпаем какао.

В холодильник, минимум на 5 часов, а лучше на ночь - пусть хорошо застынет.
Аккуратно вынимаем лопаточкой. О, как. )

Если вы знаете точное количество гостей, удобнее, конечно, готовить его порционно.
Хотя, если попросят добавки (а точно попросят), рассчитывайте. )

О, и еще. Я очень люблю добавлять между слоями чипсы из горького шоколада (они везде продаются - такие шарики), и украшать ими сверху, они забавно потом хрустят и любителям горького шоколада - радость-радость.

И символизирущая, что белое таки полнитБорис овладел наконец-то высоким искусством Фотографии в Фокусе, картинка (слава Святой Веронике, покровительнице фотографов). Да, я сама готова скинуть в фонтан туристок-затейниц, лезущих на средневековые статуи, но на центральной площади городка рядом с Сатурнией мы не встретили ни одного человека в течении часа.
И как в классической трагедии-греческой, мы можем наблюдать три традиционных особенности средневековых фонтанов: небольшая струя (ее плохо видно), пара выступающих чаш, и скульптура на тему воды. А я тут кагбэ подчеркиваю легкость тирамисуархитектурного замысла и летящая, непринужденная поза "я тоже дельфинчег" должна выгодно оттенить композиционное совершенство скульптурной группы  и новую сумочку Лоро Пьяна.

Чуть позже поработаем с Жанночкой Спорт-Лото, победители Жабопятницы вечером! 
С тирамису все понятно? Из оставшихся белков сделайте меренги. )

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Итак, то, что давно висело, и мы наконец-то окончательно на это решились.
Все знают, что в саму Школу попасть практически невозможно, у нас огромный лист ожидания и дико дорого, извините, но так получилось. )

Еще раз напоминаю всем, что уже очень-очень скоро, уже в самом начале мая начинаются первые недели наших гастрономических туров Belonika & Les Chefs. Все, что Вы видели у меня в блоге - все сможете сами посмотреть и попробовать, это мои друзья и наши партнеры. Подготовка к турам идет полным ходом, под моим чутким контролем, Вас там всех очень ждут. Лучшие вина и лучшие шефы Прованса - все наши Звездные Звезды: Сильвестр, Джонатан, Рабанель, Арналь, Ванечка, мясники, сыроделы и лучшие винодельни.
Все как мы любим.

Итак, мы открывает новую программу.

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Выглядеть это будет, как и в нашей традиционной школе. Мы снимаем для вас уютный отель в центре Saint-Rémy-de-Provence. Вы прилетаете в Марсель. (Мы обеспечиваем трансфер из Марселя и Авиньона).

А дальше – вы наши.

Все мастер-классы, винные дегустации, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, пикники, посещения лучших производителей региона включены в стоимость. Абсолютно все.
С вами везде и повсюду будут профессиональный переводчик, директор проекта, гид и сомелье и комфортные автомобили.
Хотите акцент на вине - пожалуйста! Хотите больше времени проводить на кухне - да ради бога! Хотите познакомиться с конкретным поваром-звездой - да любой каприз. Хотите только вино, рестораны, экскурсии - мы все ваши и все для вас! Хотите на неделю - с удовольствием! Вы слишком заняты - возьмите длинные выходные.
Мы с огромной радостью под вас подстроимся.

Вот картинки, как это обычно у нас все происходит, если кто-то вдруг забыл, как прекрасен Прованс.

Кроме того, в связи с тем, что поступает много запросов от девочек, желающих приехать со своими мальчиками, а мальчики не хотят особо толкаться на кухне на наших мастер-классах, мы решили, что Вам должно быть удобно: а пусть мальчики будут в роли сопровождающих. Соответственно, место для сопровождающего будет стоить 2700 евро (на недельную программу "Прованс гастрономический"). А если Вы, например, хотите поехать с детьми - можем обговорить этот вопрос, уже в индивидуальном порядке.

Стоимость недельного тура от 3 200 до 4 400 евро, в зависимости от того, что вы выбираете.

Во-первых, это намного дешевле, чем наша регулярная школа, во-вторых, сюда наконец-то идеально подходят мужья, в третьих, вас никто не будет гонять по кухне до полубезумия - одни удовольствия. Лучшие вина-рестораны-сыры-мясники, то, что вряд ли в таком объеме вам удастся за такой короткий срок увидеть самостоятельно. И лучшие профессионалы всегда с вами рядом. И, конечно же, все включено, как мы любим! )
Еще нами разработано 4 программы, но чтобы не превращать этот пост в бесконечный, пишите. Вы сможете получить их по запросу и выбрать.
А так же мы с удовольствием организуем вам Дни Рождения, или что там там у вас знаменательное намечается. )
Ждем-ждем-ждем.
А я буду появляться набегами  и исключительно нерегулярно, проверить - все ли в порядке. )
Ну, весь июнь я там точно буду торчать!

Не стесняйтесь, обо всем спрашивайте, пишите на tour@belonika.ruнашему официальному туроператору Gourmet Travel Club - Вам всё в подробностях расскажут и объяснят, что непонятно. Или звоните нашему тур-оператору Михаилу, телефон: + 7 903 797 72 30

И ДАТЫ!

Май с 05 по 11,  с 12 по 18
Июнь с 02 по 08,  с 09 по 15
Июль с 07 по 13,  с 14 по 20
Август с 04 по 10,  с 11по 17
Сентябрь с 01-07,  с 08 по 14

Мы вас ждем!

*** А я уже в Тоскане, скоро появлюсь с подробной Камбоджей, рецептами и школьными отчетами, дайте мне отдышаться. )
И НАУЧИТЕ МЕНЯ НЕ ПРОСЫПАТЬСЯ РОВНО В ПЯТЬ! 

Прилетела, дома странно - я умудрилась серьезно отвыкнуть, по-моему, у меня начинается синдром муравьеда, бесконечно водить везде носом, неплохо бы было избавиться, так нельзя - я хочу сидеть у камина, хотя бы пару недель, и не двигаться. Писать буду интенсивно, накопилась и накопилось, и очень не хочется, чтобы вы меня совсем забывали. Соскучилась по "Белонике" с ее "Рыбу давай!". Дома тихо, не надо заказывать кофе-в-номер, завтрак ждет на столе, и хорошо бы было вытащить все свитера из потерявшей окончательно ориентацию в моих безумных сезонах измучанной гардеробной. Инстаграм  начинаю слегка ненавидеть, он жестоко кастрирует блогеров и фотографов, но поздно... тяжелый наркотик, а таблетки еще не придумали. Разучилась писать - зато научилась "подписывать", тоже печальная деформация. Начну, как обычно, для постепенного (резко - нельзя) интегрирования в нормальный формат школьной лестницей. 
В этот раз было 14 "третьих ступенек" плюс арендаторы. )
В рыжих штанах с Жанной и без - считается тоже! 

Последняя символизирует невыносимую грусть, что, по большому-то счету, очень соответствует правде. С Фальконьере закончили - осень буду делать Пьемонт и исключительно трюфель (белый, конечно), и только для рецидивисток.

А это мои лестничные арендаторы (недорого) - Полина Киценко, мне кажется, что я скоро тоже встану на лыжи! Но какие, какие у этой спортивной заразы невероятные НОГИ. аааааааааа! Ты лежишь такая в полвосьмого в кровати с первым кофе и сигаретой, а на балконе у тебя делает немыслимые растяжки звенящее существо после 15 км стандартного утреннего пробега. Убил бы! Еще и букет сирени тебе нарвала по дороге, чтобы окончательно превратить унижения в настоящую пытку!

И... ээээ... молодожены (слово так себе). Влюбленные парочки, ровно через 10 минут хочется вывести в пустынное поле и ... чтобы больше они никогда не вернулись. ) 
Непрерывное мур-шур-мур, что чуть-чуть (очень-очень чуть-чуть) раздражает давно позабывших этот чудесный период. ) Но нельзя же постоянно быть в состоянии жестокого медового месяца - это хоть как-то примиряет с действительностью. Барабака красотка, Максим еще более ... (промолчу), и я не верила собственным "глазкам", как может у женщины измениться характер. Надеюсь, не временно! Он такой строго: "ЭТЬ!", а она радостно: "Да, любимый!" (тут всех подташнивает, гггг) - чудо чудесное. Красавцы! )

Школа исключительно для рецидивисток (6-7 "ходок") была совсем уж особенной. Единственное, что меня стало смущать по-настоящему, как-то совсем уж нелепо, что люди ставшие тебе такими близкими и любимыми платят страшныеденьги за это "твое удовольствие"... хммм... пребываю в смятении! Пора делать Клуб - это уже понятно.

И до кучи две Лондонских Лестницы, извините. Не удержалась от демонстрации Меткиной немыслимой красоты и своей второй тоже кожаной задницы. Заметно отличается красками от Тосканы. )

Ну, что - первый пост за почти месяц отсутствия - пора начинать вас пытать разнообразными рыбами. Сейчас кааааак наааааачну!
Тут еще есть кто-нибудь? Появитесь! )))

И та-да-да-дам...грядет Немыслимая Жабопятница, в наказание за отсутствие. )

С Праздником вас!
У меня было заготовлено для этого случая Очень Волшебные Яйца - но в моих фотокучах сейчас ничего невозможно найти. Решили завтра не плыть на Майорку (море шепчет серьезно местами), а проболтаться тюленями в Сан-Тропе, вот там и буду скупать новые сарафанылежать с пухлым компьютером и пытаться разложить все по полкам. 
Отдам сейчас обещанную лично Ирине-замгендиректоракурсисткам-рецидивисткам последнюю Рыбу из Энотека Пинкьорри.
То, что ЭТО делать необходимо, даже не обсуждается, последняя моя группа совсем уж избалованная гастрономическими чудесами была в легком (тут обсценная, извините)... короче - брать надо. Три звезды просто так на полу не валяются. И тут в одном - три, как мы любим. Меня совершенно поразило сочетание помидоров и имбиря в одноименном тартаре, вот уж не знаешь, где удивишься - очень круто.
Шеф наш красавец Итало Басси - его вы уже видели даже не на картинках. С ним еще будет много чудесного видео - артист и художник.

Итак, "Рыбу давай!"

Маринованная сериола с авокадо и томатным соусом

Рыба и гадыдо 2 часов

Ricciola marinata agli agrumi e finocchio con avocado e salsa di pomodoro

Не бойтесь названия Рыбы - этот прием абсолютно универсален для любой свежей тушки.
Вы можете брать сибаса, дораду, кефаль, тунца и даже вульгарнейшего лосося - вам нужно лишь хорошее, плотно филе - все будет прекрасно. И опять же в качестве быстрой и легкой закуски в номинации диетическое - безупречно.

Ингредиенты

Уже есть

• Филе рыбы
• Семена фенхеля
• Свежий укроп
• Цедра лайма
• Цедра 1 апельсина
• Оливковое масло
• Для тартара из помидоров и имбиря:
• Помидоры— 4штуки
• Имбирь (маринованный)— 200г
• Оливковое масло
• Соль, перец
• Для пюре из авокадо:
• Авокадо— 1штука
• Сок лимона— 1ч.л.
• Оливковое масло— 1ст.л.

• Вместо укропа можно использовать свежий фенхель.
• Если есть время время - оставьте рыбу мариноваться на сутки. Чем дольше – тем она будет ароматнее. Особенно, если вы будете так готовить лосося или тунца.
• Имбирь для тартара - тот самый, что продается в банках для суши.

1.

Промыть филе, просушить.

2.

Аккуратно (начиная с хвоста) отделить от кожицы.

3.

Чуть присолить и поджарить на хорошо разогретой (это важно!) сковороде с оливковым маслом буквально по минуте с каждой стороны. 

4.

Надо, чтобы рыба была приготовлена хорошо снаружи, но сырая внутри. 
Боитесь сырой? Прожарьте ее получше.

5.

Снять с огня и посыпать свежим фенхелем (или укропом).

6.

Теперь замариновать филе в смеси из цедры лайма и апельсина, семян фенхеля, сухого и мелко нарубленного свежего дикого фенхеля (укропа), оливкового масла. 

Купите уже нормальные терки! )Это - Microplane, они сейчас везде продаются в человеческих магазинах.

7.

Маринад предварительно хорошо перемешать, дать постоять пару минут и обмазать им рыбу.

8.

Готовим так поразивший меня тартар из помидоров и имбиря:

Бланшировать (в кипящую воду на 30-40 секунд) надрезанные крест-накрест помидоры, затем переложить в ледяную воду.  
Надеюсь, мы помним, что все, что в кипящей воде болтается до 1 минуты - это бланшировать, а что дольше - уже варить? )

9.

Очистить от шкурки и семян.

10.

Нарезать на четыре части. На хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом выложить помидоры, дать потушиться примерно 5-8 минут.

Они должны достаточно "подсушиться". Снять с огня.

11.

Мелко-мелко порубить имбирь и кубиками помидоры.

12.

Смешать, добавить немного оливкового масло, посолить, поперчить.
Это - АААААААААААААААААА!!!
Я обязательно буду делать просто брускетты для аперетива с таким вот тартаром и вообще, как "свежий гарнир" - чудо.

13.

Теперь пюре из авокадо:

Авокадо очистить от кожицы.

14.

Вынуть косточку и все в блендер с соком лимона и 1 ст.л. оливкового масла. 

15.

Хорошо взбить.

16.

А вот теперь смотрите - даже я не знала про это. ) 
Для того, чтобы пюре не окислилось и не потемнело, в него кладут косточку.
Потом достают, конечно. )

17.

Уже прилично полежавшую в маринаде рыбу нарезаем "по косой" кусочками.

Маринад потом будет использован как главный соус.

18.

В тарелку выложить крем из авокадо, рядом томатный соус, сверху нарезанную на кусочки рыбу. 

19.

Украсить зеленью (у Итало было crescione, но можно использовать любую любимую зелень). Приправить оливковым маслом и маринадом из-под рыбы.

Это - смертельно. При всей очевидной простоте (ну ведь просто же, согласитесь?) результат... удивительно гармоничное сочетание. Я специально дала кучу картинок, чтобы вы не боялись - тут все раз и два.
А то, что вы потом получите у домашних и близких тоже что-то вроде Звезды - обещаю. )

И в этой же папке с Рыбой попался Флорентийский Уличный Попрошайка. 
В самом начале не могла понять, чем это профессиональное "мимими" мне так близко, гггг.
Я сама обычно фотографируюсь именно с таким выражением мордылица "срущей собачки"и шляпа, опять же. И вот сколько я не мечтала покраситься именно в этот цвет... )
Дала ему денег на шарфик!

И еще раз вас с Праздником!
И пора отдохнуть с Рыбой, дальше кровожадно примемся за млекопитающих и шоколадки. )
Вопросики? (тм)
* ушла в гости, вернусь и подробно отвечу. )

Разбирая вчера фотографии - скоро опять итальянская школа, а у меня еще двадцать папок с осенней лежит в режиме "немедленно разгрести" - нашла вот чего.

И срочное объявление!

Внезапно освободилось еще одно место в Школу на "восмимартовскую" неделю
с 02.03 по 09.03
Срочно пишите на tour@belonika.ru

Ждем!
Так, еще надо написать пост с анонсом нашего нового проекта в Провансе, я совсем с непрерывными розыгрышами забыла.  

И сегодня Жабопятница, если вдруг кто-то забыл.
Проверим социальные сети на прочность и френдов на толерантность, гггг!
Интрига. )

Итак, то, что давно висело, и мы наконец-то окончательно на это решились.
Все знают, что в саму Школу попасть практически невозможно, у нас огромный лист ожидания и дико дорого, извините, но так получилось. )

А что вы скажете, если школа будет длиться практически круглогодично, но в более демократичном режиме? Вы давно просили меня написать все пароли и явки мест, которые я люблю, где обязательно следует побывать, и где живут и работают наши друзья и партнеры в Провансе, который безусловно прекрасен.

А что вы скажете на то, если мы не только сдадим вам явки и пароли, но и сами проведем вас по тому Провансу, который у нас в обязательной школьной программе. Соберем для вас в одном месте и в одно время почти всю команду “Belonika & Les Chefs”?

Итак, мы открывает новую программу.

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Выглядеть это будет, как и в нашей традиционной школе. Мы снимаем для вас уютный отель в центре Saint-Rémy-de-Provence. Вы прилетаете в Марсель. (Мы обеспечиваем трансфер из Марселя и Авиньона).

А дальше – вы наши.

Все мастер-классы, винные дегустации, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, пикники, посещения лучших производителей региона включены в стоимость. Абсолютно все.
С вами везде и повсюду будут профессиональный переводчик, директор проекта, гид и сомелье.
Хотите акцент на вине - пожалуйста! Хотите больше времени проводить на кухне - да ради бога! Хотите познакомиться с конкретным поваром-звездой - да любой каприз. Хотите только вино, рестораны, экскурсии - мы все ваши и все для вас! Хотите на неделю - с удовольствием! Вы слишком заняты - возьмите длинные выходные.
Мы с огромной радостью под вас подстроимся.

Вот картинки, как это обычно у нас все происходит, если кто-то вдруг забыл, как прекрасен Прованс. А ниже я напишу подробно, как будет выглядеть классическая программа. 

Покажу сейчас три варианта программ, которые, конечно же, могут варьироваться по вашему желанию!

Вариант Первый:

ПРОГРАММА «ПРОВАНС ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ»

воскресенье                 

понедельник                 

вторник                 

среда                 

четверг                 

пятница                 

суббота                 

Вариант номер два!
ПРОГРАММА «ВИННЫЙ ПРОВАНС»

воскресенье                 

понедельник                 

вторник                 

среда                 

четверг                 

пятница                 

суббота                 

САМАЯ КОРОТКАЯ ПРОГРАММА «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ WEEK-END»

четверг                 

пятница                                   

суббота                 

воскресенье                 

понедельник                 

Если вам интересно - срочно пишите на tour@belonika.ru
Или звоните нашему тур-оператору Михаилу, телефон: + 7 903 797 72 30

С любовью и давайте уже собирайтесь! )

Это не совсем обычный рецепт, точнее - совсем необычный.
Просто я хочу вам показать как работают шефы на кухню которых практически невозможно попасть и я сейчас не кокетничаю.

Enoteca Pinchiorri, три звезды Mishelin и по версии Vine Spectator с 1985 года - винная коллекция номер один, среди всех существующих, владельцы Giorgio Pinchiorri и его жена Annie Féolde.
Лучший ресторан Италии в разные годы, но сейчас не об этом, а о хозяевах - у них совершенно чудесная биография. Во-первых: "трехзвездочных" женщин-шефов во всем мире не наберется даже десятка, что уже само по себе уникально, во-вторых: я была уверена, что Анни - флорентийка, у нее внешность очень породистой "северной" итальянки, но... упс! Выяснилось, что она полька из Ниццы. ) Забавно, что два лучших шефа Италии - Хайнц Бек и Фиольди не итальянцы, он - немец, она - славянка, но это мы сейчас говорим о Настоящих Ресторанах Гурмэ - с ними всегда и везде немного напутано. Начинали они с винной лавки в сомнительном районе города Ницца, где он поил всех винищем, а она мне рассказывала, что сердце разрывалось смотреть на пьющих без закуски людей и она стала готовить. Сейчас Энотека один из лучших мировых ресторанов, Анни гастрономический посол Италии и президент их сети Релей и Шато, а про драгоценнейшую коллекцию вин я уже говорила. Они обладатели 12 магнумов 12-ти величайших домов, величайших годов (так принято говорить, извините за пафос). Мне даже страшно подумать сколько может стоить их Romanee Conti magnum 1985 года № 000001 - это винная Мона Лиза, а их хранилище действительно похоже на Лувр.)
Кстати, так тяжело мне еще ни с кем не договаривалось, но я оооооочень хотела, а, если я что-то ооооочень хочу... ) Вот лично меня ужасно вдохновляют такие истории, это говорит о том, что талант, страсть к любимому делу и адское трудолюбие неизбежно обречены на успех и, если все делать правильно, в конце выдадут справедливо заслуженные главные карамельки.
Шеф ресторана - Итало Басси, собственно он теперь и хозяйничает на кухне (Анни немолода и очень загружена "общественной" деятельностью), тоже с кучей титулов и регалий. Красавец, женат (жена, кстати, эстонка, гггг) и таких удивительных рук моя Леечка еще не встречала, снимать его невозможное удовольствие - никаких лишних движений, это музыка и бесконечный восторг. 

Spaghetti alla chitarra

Паста / крупыВсё равно

У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarraсо скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

Ингредиенты

Уже есть

• Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
• Мука типа 00— 200г
• Желтки— 5штук
• Для соуса на 1 порцию:
• Скампии или крупные креветки— 3штуки
• Побеги спаржи— 2штуки
• Чеснок— 1зубчик
• Биск— 80мл
• Боттарга
• Лакрица
• Майоран свежий
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

•  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
• Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
• Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивомневозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.
  

1.

Сначала делаем пасту.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

2.

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

3.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

4.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

5.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

6.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).

Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 

И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )

О. )

Сильвестр увидев это... эээ... приспособление на картинке, чудовищно взревновал, да, повара ужасно ревнивые, как все художники, но вот, что меня всегда поражало, так это их Цеховая Солидарность, шефы всегда помогают друг другу, что для, опять же, "художников" удивительно - я уже не первый раз искренне восхищаюсь. Мы рассказали Итало, что наш Сильвестрик  страстно возжелал это... эээ... приспособление и он тут же пообещал ему заказать и отправить. Шефы такого уровня, конечно же, знают друг друга. ) 

7.

Теперь про наш соус.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

8.

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

9.

Мелко рубим чеснок.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

10.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

11.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )

Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. 
А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  

А это - Лена Спирина, она Мисс Украина и снимает Итало. Он, кстати, тоже ее любимый шеф, но в данном случае исключительно за кинематографичность.

А это очередное кено, снятое Леной Спириной, и этот рецепт - смотрите и сразу станет понятно о чем я так, с придыханием, вам рассказала. А еще у Лены Спириной есть объектив (редчайший Хассель) за который я маму в цирквот даже не знаю, что... обыскала все интернеты, а нет, хныг и хныг. 

Начинаем новую рубрику - гастрономические мультфильмыанимированные рецепты и их будет много, все то, что лучше один раз увидеть более, чем подробно. Надеюсь, вам будет интересно. )

*Music: Carol of the Bells. God Rest Ye Merry Gentlemen

А Жабопятница по прежнему продолжается в предыдущем посте. )
Вопросы?

тирамису Мадалены

Десерты, Новый годдо 30 минут

Одна из вариаций тирамису, которые мы готовили в школе и, на мой взгляд, самая симпатичная. Тем более, тирамису, которое есть в блоге безнадежно устарело по фотографиям (у меня еще была мыльница!), пора освежить.
Нарисую тут все более, чем подробно, пусть рецепт выступает в номинации "для начинающих". И очень хочется поставить хэштэг, как в инстаграме, #тынепохудеешьклету#, но, надеюсь, вы понимаете, что все самое лучшее взрослымдетям? В одной порции 4 522 калории и они в режиме реального времени осядут на самое печальное место. В качестве терапии весенней пригласите любимых подруг и внимательно наблюдайте.
Как бодренько я начала рецепт, желание не пропало, гггг? )

Готовили мы его с Мадаленой, дочерью Марко, которая у них в ресторане отвечает за сладкое слово Десерты. Правда, видно, что она Настоящий Кондитер?
Тут никого не обманешь, доверие 199%! )
На картинке Наркотический Хворост, но я вас пока пощажу.

И тирамису в этом случае без белков, что уже симпатично.

Ингредиенты

примерно на 4 порцииУже есть

• Маскарпоне— 250г
• Жирные сливки (33%)— 250мл
• Яйца— 4штуки
• Печенье савоярди
• Сахар— 4ст.л.
• Кофе эспрессо— 1чашка
• Марсала— 2ч.л.
• Какао или тертый шоколад

• Марсалу можно заменить любым сладким ликером, даже хересом или мускатом
• Савоярди, они сейчас практически везде продаются:

Маскарпоне и жирные сливки.
У всех профессиональных поваров сливки по умолчанию 35%, но, если у вас есть совесть... Сливки взбейте.

1.

Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром и чайной ложкой ложкой марсалы до побеления. Все операции в миксере, это понятно.

2.

Затем добавить маскарпоне, хорошо перемешать до исчезновения комочков.
Вмешать сливки в получившуюся массу из яйца с маскарпоне, хорошо перемешать лопаточкой (движением снизу вверх, аккуратно, чтобы крем получился воздушным).

3.

Савойарди окунуть в кофе с остатками марсалы.Не держите их в кофе долго - они поползут, и заварите его заранее, пусть остынет.
Лучше, конечно, использовать крепкий эспрессо.

4.

И начинаем выкладывать в формочки. Можно приготовить тирамису порционно, в красивых чашках или стаканчиках.
Слой крема, савоярди, снова слой крема, раза два-три, не больше.

5.

Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

6.

Или взять большую форму, дно смазать кремом. Повторить слои – опять не больше трех. (Я всегда делаю два). 

Аккуратно промазывайте каждый слой, в конце разровняйте лопаточкой или скребком для теста, им намного удобнее.

7.

И опять посыпаем какао.

В холодильник, минимум на 5 часов, а лучше на ночь - пусть хорошо застынет.
Аккуратно вынимаем лопаточкой. О, как. )

Если вы знаете точное количество гостей, удобнее, конечно, готовить его порционно.
Хотя, если попросят добавки (а точно попросят), рассчитывайте. )

О, и еще. Я очень люблю добавлять между слоями чипсы из горького шоколада (они везде продаются - такие шарики), и украшать ими сверху, они забавно потом хрустят и любителям горького шоколада - радость-радость.

И символизирущая, что белое таки полнитБорис овладел наконец-то высоким искусством Фотографии в Фокусе, картинка (слава Святой Веронике, покровительнице фотографов). Да, я сама готова скинуть в фонтан туристок-затейниц, лезущих на средневековые статуи, но на центральной площади городка рядом с Сатурнией мы не встретили ни одного человека в течении часа.
И как в классической трагедии-греческой, мы можем наблюдать три традиционных особенности средневековых фонтанов: небольшая струя (ее плохо видно), пара выступающих чаш, и скульптура на тему воды. А я тут кагбэ подчеркиваю легкость тирамисуархитектурного замысла и летящая, непринужденная поза "я тоже дельфинчег" должна выгодно оттенить композиционное совершенство скульптурной группы  и новую сумочку Лоро Пьяна.

Чуть позже поработаем с Жанночкой Спорт-Лото, победители Жабопятницы вечером! 
С тирамису все понятно? Из оставшихся белков сделайте меренги. )

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Итак, то, что давно висело, и мы наконец-то окончательно на это решились.
Все знают, что в саму Школу попасть практически невозможно, у нас огромный лист ожидания и дико дорого, извините, но так получилось. )

Еще раз напоминаю всем, что уже очень-очень скоро, уже в самом начале мая начинаются первые недели наших гастрономических туров Belonika & Les Chefs. Все, что Вы видели у меня в блоге - все сможете сами посмотреть и попробовать, это мои друзья и наши партнеры. Подготовка к турам идет полным ходом, под моим чутким контролем, Вас там всех очень ждут. Лучшие вина и лучшие шефы Прованса - все наши Звездные Звезды: Сильвестр, Джонатан, Рабанель, Арналь, Ванечка, мясники, сыроделы и лучшие винодельни.
Все как мы любим.

Итак, мы открывает новую программу.

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Выглядеть это будет, как и в нашей традиционной школе. Мы снимаем для вас уютный отель в центре Saint-Rémy-de-Provence. Вы прилетаете в Марсель. (Мы обеспечиваем трансфер из Марселя и Авиньона).

А дальше – вы наши.

Все мастер-классы, винные дегустации, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, пикники, посещения лучших производителей региона включены в стоимость. Абсолютно все.
С вами везде и повсюду будут профессиональный переводчик, директор проекта, гид и сомелье и комфортные автомобили.
Хотите акцент на вине - пожалуйста! Хотите больше времени проводить на кухне - да ради бога! Хотите познакомиться с конкретным поваром-звездой - да любой каприз. Хотите только вино, рестораны, экскурсии - мы все ваши и все для вас! Хотите на неделю - с удовольствием! Вы слишком заняты - возьмите длинные выходные.
Мы с огромной радостью под вас подстроимся.

Вот картинки, как это обычно у нас все происходит, если кто-то вдруг забыл, как прекрасен Прованс.

Кроме того, в связи с тем, что поступает много запросов от девочек, желающих приехать со своими мальчиками, а мальчики не хотят особо толкаться на кухне на наших мастер-классах, мы решили, что Вам должно быть удобно: а пусть мальчики будут в роли сопровождающих. Соответственно, место для сопровождающего будет стоить 2700 евро (на недельную программу "Прованс гастрономический"). А если Вы, например, хотите поехать с детьми - можем обговорить этот вопрос, уже в индивидуальном порядке.

Стоимость недельного тура от 3 200 до 4 400 евро, в зависимости от того, что вы выбираете.

Во-первых, это намного дешевле, чем наша регулярная школа, во-вторых, сюда наконец-то идеально подходят мужья, в третьих, вас никто не будет гонять по кухне до полубезумия - одни удовольствия. Лучшие вина-рестораны-сыры-мясники, то, что вряд ли в таком объеме вам удастся за такой короткий срок увидеть самостоятельно. И лучшие профессионалы всегда с вами рядом. И, конечно же, все включено, как мы любим! )
Еще нами разработано 4 программы, но чтобы не превращать этот пост в бесконечный, пишите. Вы сможете получить их по запросу и выбрать.
А так же мы с удовольствием организуем вам Дни Рождения, или что там там у вас знаменательное намечается. )
Ждем-ждем-ждем.
А я буду появляться набегами  и исключительно нерегулярно, проверить - все ли в порядке. )
Ну, весь июнь я там точно буду торчать!

Не стесняйтесь, обо всем спрашивайте, пишите на tour@belonika.ruнашему официальному туроператору Gourmet Travel Club - Вам всё в подробностях расскажут и объяснят, что непонятно. Или звоните нашему тур-оператору Михаилу, телефон: + 7 903 797 72 30

И ДАТЫ!

Май с 05 по 11,  с 12 по 18
Июнь с 02 по 08,  с 09 по 15
Июль с 07 по 13,  с 14 по 20
Август с 04 по 10,  с 11по 17
Сентябрь с 01-07,  с 08 по 14

Мы вас ждем!

*** А я уже в Тоскане, скоро появлюсь с подробной Камбоджей, рецептами и школьными отчетами, дайте мне отдышаться. )
И НАУЧИТЕ МЕНЯ НЕ ПРОСЫПАТЬСЯ РОВНО В ПЯТЬ! 

Прилетела, дома странно - я умудрилась серьезно отвыкнуть, по-моему, у меня начинается синдром муравьеда, бесконечно водить везде носом, неплохо бы было избавиться, так нельзя - я хочу сидеть у камина, хотя бы пару недель, и не двигаться. Писать буду интенсивно, накопилась и накопилось, и очень не хочется, чтобы вы меня совсем забывали. Соскучилась по "Белонике" с ее "Рыбу давай!". Дома тихо, не надо заказывать кофе-в-номер, завтрак ждет на столе, и хорошо бы было вытащить все свитера из потерявшей окончательно ориентацию в моих безумных сезонах измучанной гардеробной. Инстаграм  начинаю слегка ненавидеть, он жестоко кастрирует блогеров и фотографов, но поздно... тяжелый наркотик, а таблетки еще не придумали. Разучилась писать - зато научилась "подписывать", тоже печальная деформация. Начну, как обычно, для постепенного (резко - нельзя) интегрирования в нормальный формат школьной лестницей. 
В этот раз было 14 "третьих ступенек" плюс арендаторы. )
В рыжих штанах с Жанной и без - считается тоже! 

Последняя символизирует невыносимую грусть, что, по большому-то счету, очень соответствует правде. С Фальконьере закончили - осень буду делать Пьемонт и исключительно трюфель (белый, конечно), и только для рецидивисток.

А это мои лестничные арендаторы (недорого) - Полина Киценко, мне кажется, что я скоро тоже встану на лыжи! Но какие, какие у этой спортивной заразы невероятные НОГИ. аааааааааа! Ты лежишь такая в полвосьмого в кровати с первым кофе и сигаретой, а на балконе у тебя делает немыслимые растяжки звенящее существо после 15 км стандартного утреннего пробега. Убил бы! Еще и букет сирени тебе нарвала по дороге, чтобы окончательно превратить унижения в настоящую пытку!

И... ээээ... молодожены (слово так себе). Влюбленные парочки, ровно через 10 минут хочется вывести в пустынное поле и ... чтобы больше они никогда не вернулись. ) 
Непрерывное мур-шур-мур, что чуть-чуть (очень-очень чуть-чуть) раздражает давно позабывших этот чудесный период. ) Но нельзя же постоянно быть в состоянии жестокого медового месяца - это хоть как-то примиряет с действительностью. Барабака красотка, Максим еще более ... (промолчу), и я не верила собственным "глазкам", как может у женщины измениться характер. Надеюсь, не временно! Он такой строго: "ЭТЬ!", а она радостно: "Да, любимый!" (тут всех подташнивает, гггг) - чудо чудесное. Красавцы! )

Школа исключительно для рецидивисток (6-7 "ходок") была совсем уж особенной. Единственное, что меня стало смущать по-настоящему, как-то совсем уж нелепо, что люди ставшие тебе такими близкими и любимыми платят страшныеденьги за это "твое удовольствие"... хммм... пребываю в смятении! Пора делать Клуб - это уже понятно.

И до кучи две Лондонских Лестницы, извините. Не удержалась от демонстрации Меткиной немыслимой красоты и своей второй тоже кожаной задницы. Заметно отличается красками от Тосканы. )

Ну, что - первый пост за почти месяц отсутствия - пора начинать вас пытать разнообразными рыбами. Сейчас кааааак наааааачну!
Тут еще есть кто-нибудь? Появитесь! )))

И та-да-да-дам...грядет Немыслимая Жабопятница, в наказание за отсутствие. )

С Праздником вас!
У меня было заготовлено для этого случая Очень Волшебные Яйца - но в моих фотокучах сейчас ничего невозможно найти. Решили завтра не плыть на Майорку (море шепчет серьезно местами), а проболтаться тюленями в Сан-Тропе, вот там и буду скупать новые сарафанылежать с пухлым компьютером и пытаться разложить все по полкам. 
Отдам сейчас обещанную лично Ирине-замгендиректоракурсисткам-рецидивисткам последнюю Рыбу из Энотека Пинкьорри.
То, что ЭТО делать необходимо, даже не обсуждается, последняя моя группа совсем уж избалованная гастрономическими чудесами была в легком (тут обсценная, извините)... короче - брать надо. Три звезды просто так на полу не валяются. И тут в одном - три, как мы любим. Меня совершенно поразило сочетание помидоров и имбиря в одноименном тартаре, вот уж не знаешь, где удивишься - очень круто.
Шеф наш красавец Итало Басси - его вы уже видели даже не на картинках. С ним еще будет много чудесного видео - артист и художник.

Итак, "Рыбу давай!"

Маринованная сериола

Рыба и гадыдо 1 часа

Ricciola marinata agli agrumi e finocchio con avocado e salsa di pomodoro

Не бойтесь названия Рыбы - она же лакедра или желтохвост - этот прием абсолютно универсален для любой свежей тушки.
Вы можете брать сибаса, дораду, кефаль, тунца и даже вульгарнейшего лосося - вам нужно лишь хорошее, плотно филе - все будет прекрасно. И опять же в качестве быстрой и легкой закуски в номинации диетическое - безупречно.

Ингредиенты

Уже есть

• Филе рыбы
• Семена фенхеля
• Свежий укроп
• Цедра лайма
• Цедра 1 апельсина
• Оливковое масло

• Вместо укропа можно использовать свежий фенхель.
• Если есть время время - оставьте рыбу мариноваться на сутки. Чем дольше – тем она будет ароматнее. Особенно, если вы будете так готовить лосося или тунца.

1.

Промыть филе, просушить.

2.

Аккуратно (начиная с хвоста) отделить от кожицы.

3.

Чуть присолить и поджарить на хорошо разогретой (это важно!) сковороде с оливковым маслом буквально по минуте с каждой стороны. 

4.

Надо, чтобы рыба была приготовлена хорошо снаружи, но сырая внутри. 
Боитесь сырой? Прожарьте ее получше.

5.

Снять с огня и посыпать свежим фенхелем (или укропом).

6.

Теперь замариновать филе в смеси из цедры лайма и апельсина, семян фенхеля, оливкового масла. 

Купите уже нормальные терки! ) Это - Microplane, они сейчас везде продаются в человеческих магазинах.

7.

Как же, вот как же я соскучилась по человеческому интернету (о, могучие боги социальных сетей, я могу грузить фотографии!)
Держите за это Срочный Пьемонтский Пирог!
Фундук, он же - Лесной Орех, один из гастрономических специалитетов Пьемонта - как-то особенно он тут созревает благодаря капризному климату. Я уже не первый раз встречала, особенно у кондитеров, восторженное отношение именно к местным орехам. У них очень яркий, насыщенный вкус и совершенно волшебный аромат при обжаривании. Так что, если вы вдруг окажетесь в местных туманах, обязательно купите что-нибудь страшно ореховое - тут все лавки предлагают нугу, пироги, шоколад, да и просто расфасованные орешки, и почувствуйте разницу. У меня в безусловных любимцам шоколадные конфеты с трюфелем (да-да-да) и фундуком - это смертельно.
И ловите пирог от Маурилио Гарола, мишленовца, и одного из самых ярких шефов Пьемонта.
В его ресторан я попала совершенно случайно лет шесть или семь назад.
Мы ехали с мужем по Альбе, заблудились и в маленькой деревушке на очередном холме, что с ошибкой нам выдал обезумевший навигатор, на центральной площади воткнулись во внезапную кучу каких-то нелепейших среди тракторов и сенокосилок сверкающих бентли-феррари (конечно же, с миланскими номерами).
Удивились, поняли, что владельцы роскошных велосипедов торчат в ресторане, который расположен стык в стык с местной церковью, но еще больше мы удивились оказавшись внутри - такой аншлаг встретишь редко, люди сидели даже в кухонных коридорах. На вопрос: а есть ли свободный столик... но мы русские и, как никто знаем, что самый короткий путь к заслуженному успеху - это коррупция. )
Борис моментально стал братом товарищу метрдотелю. ) И это было волшебно, особенно их трюфельное яйцо в коробке (рецепт будет - первое, что я попросила)!  
Так что, любовь к Маурилио родилась у меня очень давно. ) Ярчайший шеф - харизмат с какой-то фантастической работоспособностью. Приехали с Бладимери к нему в восемь утра снимать бульоны, адски не выспавшиеся, замерзшими вялыми тряпками и... ровно через десять минут счастливые, бодрыми буйными козами скакали вместе с ним по его кухне... как это работает, я не понимаю - чудеса. Короче, он невыносимо крутой! )

Вам надо обязательно запомнить адрес его ресторана La Ciau del Tornavento в Трезо:
Piazza Leopoldo Baracco, 7, 12050 Treiso Cuneo  Tel. +39 0173 638333
Только бронируйте сильно заранее. 

Ну и ореховый пирог - они специально готовили нам его к кофе до начала школьного мастер-класса. Это - аааааааааааааа! И три телодвижения.

Torta alla nocciola

Выпечка, Осень, Зима, Новый годдо 1 часа

Ингредиенты

на стандартную форму 27 смУже есть

• Орехи молотые— 200г
• Мука— 300г
• Кукурузная мука— 200г
• Сливочное масло— 250г
• Желтки— 180г
• Молоко— 150мл
• Сахар— 150г
• Граппа— 30мл
• Разрыхлитель теста— 1пакетик

• Орехи нужны лесные (nocciola, фундук).
• Сухие и "мокрые" ингредиенты сначала смешайте по отдельности, а потом соедините
• Масло должно быть мягким
• Любите более "ореховую консистенцию" - сделайте муку из фундука совсем грубого помола. Если у вас готовая мука - добавьте в нее еще крупномолотых орехов, они потом будут божественно похрустывать
• Мука из фундука делается так же, как и миндальная - добавьте обязательно немного крупного сахара в блендер, он служит "абразивом" и у вас не получится жирная паста
• Среднестатистический желток - около 20 г (но смотрите на размер яйца)
• Оставшиеся белки (их будет дофига) заморозьте или сразу сделайте меренги
• Граппу можно заменить любым крепким ароматным алкоголем (ром, коньяк или что там у вас от друзей спрятано)
  

1.

Все ингредиенты смешать венчиком или миксером. Форму намазать сливочным маслом и присыпать сахаром.
Вылить тесто в форму, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут (проверяйте готовность зубочисткой или ножом), достать из формы, остудить.

Они специально не пропекают эти пироги до конца (отсюда и такое короткое время), чтобы они оставались немного влажными внутри - это здорово.

За пять минут до готовности, если хотите, посыпьте пирог сверху сахаром.

Внимание! Задница растет в режиме реального времени, это прямо чувствуешь, так что зовите любимых подруг. )

Все! 

Это сам Маурилио Гарола (Maurilio Garola), мы снимали его в ресторанном саду с адски ароматными травами, на картинке ананасный шалфей, а держит он десерт из хурмы (в Пьемонте ее дофига) и орехового мороженого. 

А это... обязательно, обязательно будет и с видео! Его ньокки с начинкой из сыра - я дышать не могла, невозможно остановиться, очень опасный рецепт. )

Ну и чтобы два раза не, а то потеряю ) - запихну сюда еще пьемонтские фотографии Шамиля, нашего главного оператора, редкий случай, когда меня саму не тошнит. ) Это мы уже в ресторане Гвидо, уже у другого мишленовца Уго Альчати, о нем обязательно расскажу отдельно и ооочень подробно - крррасавец! 
Все нарисовано-накручено и наклееноКрыгиной, которая вместе с нами дрожала в Пьемонте и я до сих пор достаю накладные ресницы из всяких неожиданных мест.
Очередная серия "жизнь-сквозь-стакан". )

Вот. 
Пойду застегну измученные чемоданы. )
Вопросы?

*дрожащим голосом*
Все контракты подписаны, графики согласованы, расписание составлено по минутам!
Йооооооо! Вы же помните, что я делаю только то, что мне самой интересно, и это должно быть лучше всего? ) Рассказываю.
Вот вам наша новая безумная школа.
Такого, даже чего-то подобного, еще не делал никто-никогда! Я счастлива и по-настоящему горжусь-горжусь-горжусь, что MAGNUM Photos (ааааааааа!!!) и Leica Akademie (ааааааа!!!) стали моими партнерами в нашем совершенно сумасшедшем проекте.
Теперь будет серия гастрономическихФото-школ. Почему Тоскана, наверное, очевидно?
И почему с гастрономическим уклоном тоже понятно? Потому что это нужно в первую очередь мне, извините.
Сейчас будет немного пафосно.
У меня последний год был очень непростым, абсолютный кризис куда двигаться дальше и в каком качестве, переоценка всего, чем я занималась до этого, паралич. Я хочу быть фотографом, очень хорошим фотографом, я хочу снимать документальное кино о еде, я хочу рассказывать о замечательных людях, связанных с гастрономией, которых так много в моей жизни, с помощью полноценных и профессиональных инструментов, но меня бесконечно мало, мне не хватает опыта и элементарного образования. Я хочу учиться у лучших и, к счастью, у меня есть все возможности для этого. 
Так родился этот проект у меня и у Лены Спириной (она такой же фотоманьяк, как и я). И я бесконечно горжусь нами, что у нас получилось заинтересовать таких невероятных партнеров, которые безусловно лучшие в этой области и обладают абсолютным авторитетом. 

Теперь подробно, что же будет. Вначале представлю тех, кто, наверное, в этом не очень нуждается. )    
- Агентство «Магнум Фото» (MAGNUM photos ©)— первое в мире фотоагентство и агентство фотографов, ставящее своей целью распространение репортажных снимков в печати. Создано 12 января 1947 года в Париже по инициативе Анри Картье-Брессона, Роберта Капа, Джорджа Роджерса и Дэвида «Чимы» Сеймура. По легенде, именно размер бутылки распитого в тот вечер шампанского послужила поводом для названия этого фотоагентства. Основанием создания агентства было желание фотографов сохранить и защитить права собственных фотографий и иметь центральное бюро.
Будучи идейным вдохновителем агентства, Анри Картье-Брессон выдвигал принципы фотографии, важнейшими из которых были: использовать фотоаппарат Leica, фотографировать для агентства Magnum Photo, не допускать постановочных съёмок, кадрирования фотографий.
- Leica Akademie - это одна из старейших школ фотографического искусства под знаком качества легендарного бренда.

Впервые в истории Магнум Фото представляет серию уникальных мастер-классов величайших фотографов мира - Алекс Майоли, Георгий Пинхасcов, Жан Гоми и Томас Дворзак. Это абсолютные Боги современной фотографии - посмотрите их работы на сайте Магнум Фото - и вы поймете о чем я говорю. 
И они будут у нас преподавать! (еще раз - аааааааааа! *хватается за голову*)
Короткие резюме, опять же, более подробную информацию о каждом фотографе вы найдете на сайте http://magnumphotos.com

Алекс Майоли (Alex Majoli), итальянец, родился в 1971 году, один из самых молодых фотографов агентства Магнум. Начал снимать с 15 лет, еще во время учебы в Институте Искусств Равенны, поехал снимать югославский конфликт, сделал блестящие репортажи событий в Косово и Албании.
Член агентства Магнум Фото с 2001 года, запечатлел/осветил падение режима Талибан в Афганистане, а двумя годами позже - вторжение в Ирак. В настоящее время освещает мировые конфликты для Ньюсвик, Нью Йорк Таймс, Гранта и National Geographic. 
Майоли, совместно с Томасом Дворзаком (тоже наш "учитель"), Паоло Пеллегрин и Илка Вимонен (Ilka Uimonen) сделали невероятно успешную выставку и инсталляцию Off Broadway в Нью-Йорке в 2004 году, которая так же была представлена во Франции и Германии. Затем Алекс принял участие в спецпроекте для Министерства Культуры Франции под названием Bio-Position System, который рассказывал о социальных метаморфозах и трансформациях города Марсель. Последний его проект Libera me отражает текущее состояние современного общества.

Томас Дворзак (Thomas Dworzak). Родился в Германии, в 1972 году. Один из самых молодых фотографов агентства Магнум Фото.

На последних годах обучения в университете начал активно путешествовать и фотографировать в Европе и на Среднем Востоке. Жил в Авиле, Праге и Москве, учил испанский, чешский и русский языки. После фотографирования войны в Югославии, жил некоторое время в Тбилиси с 1993 по 1998 год, где снимал конфликты Чечни, Карабаха и Абазии, одновременно работая над большим проектом о кавказском регионе и его людях, который был опубликован в 2011 году как книга «Кавказ».
Работая с парижским агентством «Восток Пресс» он снимал кризис в Косово, в основном для US News и World Report и вернулся в Чечню в этом же году. После драматического падения Грозного в начале 2000 года, он начал проект о войне в Чечне и Северном Кавказе. Так же снимал события в Израиле, войну в Македонии и кризис в Пакистане.

Он освещал главные международные новости в Чечне, Шри Ланке, Нигерии, Ливане, Гаити, Эфиопии и революции в бывших советских республиках - Грузии, Киргизии, Украине для Time и New Yorker
В 2008-2009 он вернулся в Грузию для работы над спецпроектом Магнум Фото под названием «Грузинская весна». 2011 год он провел в Афганистане. Один из самых блестящих "репортажников" современности.

Жан Гоми (Jean Gaumy), родился в 1948 году, француз.

Высшее образование получил в Руене, где работал издателем и фриланс-фотографом в местной ежедневной газете для того, чтобы оплачивать свое обучение. Некоторое время работал для агентства Вива, затем присоединился к French Gamma в 1973 году по просьбе Раймонда Депардона (Raymond Depardon).
В 1975 году он сделал две большие работы над темами, которые ранее не затрагивались во Франции - первая работа называлась L’Hopital, она была опубликована в 1976 году, вторая - "Les Incarcérés" - посвящена тюрьмам и заключенным, была так же сделана в 1976 году и опубликована только в 1983 с комментариями автора от первого лица.

В 1977 году он присоединился к агентству Магнум Фото после того, как был замечен на фестивале фотографии в Арле в 1976 году Марком Рибуд и Бруно Барби.

 В 1984 году он снял свой первый фильм под названием La Boucane, который был номинирован на премию Цезарь в 1986 году как лучший документальный фильм.

Его первая поездка в Иран состоялась во время войны с Ираком в 1986 году, он продолжал летать туда и делать репортажи вплоть до 1997 года.

В 1987 году снял фильм «Жан-Жак», проведя два года, документируя хроники города Octeville-sur-Mer  глазами Жан-Жака, который был по ошибке назван (его так называли односельчане) «деревенским идиотом».
В 1994 году он снял свой третий фильм под названием "Marcel, prêtre", съемки которого проходили  в Raulhac, Cantal и Auvergne на протяжении нескольких лет.

Получил почетную премию Prix Nadar в 2001 году.

Георгий Пинхасcов (Gueorgui Pinkhassov)наполовину француз, наполовину русский.
* Для меня абсолютное божество - так как он чувствует свет и людей... это немыслимо. Только ради него можно было... ) Он единственный русский фотограф в Магнум Фото.

В 1978 году Пинхасов присоединился к Московскому обществу Графического искусства и обрел статус независимого художника. Его работы были отмечены Андреем Тарковским, который и пригласил Пинхасова на площадку снимать репортаж о съемках «Сталкера» (1979 год).

Жан-Пьер Габриель (Jean-Pierre Gabriel).
С ним я познакомилась в книге Мэй Вервурдт, он вообще очень много работает с этой семьей. Безусловно один из лучших фуд-фотографов современности. Договориться с ним было чудовищно трудно, но мы справились! )))
Он проведет мастер-класс по фуд-фотографии со своей ассистенткой: сервировка, свет, композиция, жизнь "продукта" в пространстве. Абсолютно блестящий, а книга Мэй для меня - безусловный шедевр благодаря его фотографиям.  

И та-да-да-дам - Влад Локтев. Неожиданно. )

Влада Локтева, наверное, представлять не надо - абсолютная звезда русской фэшн-фотографии, легенда. Я с ним дружу, ужасно его люблю и очень хотела, чтобы он поработал с нами. Я ненавижу снимать людей, но так как это делает Влад... он фотографирует женщин жадно, как еду, с такой невероятной любовью... я тоже хочу знать секрет! ) Он согласился, йооооо! Ему самому ужасно интересно посмотреть на звезд из Магнум Фото. )
А его чудесная жена Вероника проведет мастер-класс по базовым принципам макияжа для фотосъемки, то, что она волшебница, я проверяла не раз. 

И Елена Спирина (на фотографии), профессиональный документалист, фотограф и мой партнер в этом проекте, если бы не она со своей настойчивостью и безумной работоспособностью, вряд ли я бы смогла даже близко мечтать... ) У нас с ней сейчас в работе несколько больших кино-историй, о них я расскажу чуть попозже. 

А я буду с вами готовить и вместе с вами жадно учиться! )))

И про гастрономическое.
Мастер-классы по фотографии будут очень разнообразны: репортажная съемка, пейзажи, архитектура, люди, портреты, свет, фуд-фотография, сервировка, классы по подробному разбору работ и заданий.
Но я все-таки гастро-маньяк, так что я оставлю своих любимых звездных Тосканских шефов для кулинарных мастер-классов и винодельни, которые будут приятно разнообразить нашу учебу. Пусть всего будет много и много и много и много - я алчная. И, конечно же, Соколиная Охота - вы должны обязательно видеть, как это красиво. )
Эта знаменитая задница (что бы чуть-чуть снять серьезность и пафосность)авторства Локтева как будто сидит в тесте для пиццы! Хотите так же? ))) 

Уже утвержденное расписание на неделю, чтобы вам понимать интенсивность и гастрономическую составляющую. 

Воскресенье
- заезд, аперитивы, знакомства, ужин с тосканским шефом

Понедельник

Начинаю жестокий эксперимент - буду заставлять себя писать каждый день. Страдания выше радости. (с) Совсем в этих коридорах запуталась - все-таки я про еду, а не про фильтры в дьявольском Инстаграме. Мне столько всего есть рассказать, и жалко и глупо и стыдно все превращать в хэштеги под сомнительными картинками. Так что - январь и февраль объявляю себе месяцами ежедневного тут появления. Будет хаос, предупреждаю, все, что угодно, пусть хоть по одной фотографии и при отсутствии интернета - два поста "завтра". Держитесь! )

Поехали. 20 января. 
Этот рецепт есть в новой книжке, но я его тут повторю более, чем подробно. Книга книгой, но там невозможно рассказать так обстоятельно и с миллионом картинок, а в этом случае это необходимо, поверьте - одно из самых моих драгоценных гастрономических приобретений прошлого года. Волшебство в простоте, и настоящая "новая жизнь старых вещей". Удивительно, когда удивляться, казалось бы, разучился, а тут та-да-да-дам - снова чудо. 
Все началось с этой баночки с томатной сальсой. Джанни Д'Амато, обладатель двух звезд и невероятно трагичной истории - его ресторан был разрушен во время страшного землетрясения, они все потеряли, и теперь он и его семья - путешествующая команда рестораторов, пока не отстроится новый. Фантастический шеф, со своей философией, ярким авторским стилем и красивый, как Марлон Брандо в свои "сложные годы". 
Я уже не помню, куда мы там уезжали в нашей Тосканской Школе, и почему срочно надо было всех в перерыве убедительно накормить. Просто спагетти и просто открыл привезенную с собой на мастер-класс банку с томатным соусом (они их производят и продают) и это было ... аааааааааааааааааааааа!
Все согласованное меню для мастер-класса я отменила, и мы готовили ЭТО.
Самое сложное - это простые вещи, в который раз убеждаюсь. 

Не пугайтесь, он все-таки мишленовский шеф с кучей регалий и чудесными книгами, и в оригинале рецепт выглядит страшновато, но я научу вас, как сделать очень-очень похоже с минимум телодвижений и самыми простыми продуктами - в книге этого нет. 
Итак - вначале оригинальная версия. Пусть будет рецепт таким же, как он написан в книге, только с большим количеством фотографий и более развернутыми ремарками к ним.

Томатный соус от Джанни Д'Амато

Приправы, соусы, заправкидо 1 часа

... он же Salsa di pomodoro

Чудо! Если вы решите приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.

Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры. Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать отличный соус.

У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.

На 1 порцию нужно 100 г сухих спагетти.

Ингредиенты

для соусаУже есть

• Томаты очищенные сливовидные в собственном соку— 660г
• Помидорки черри— 500г
• Паста сухая— 100г
• Сливочное масло— 150г
• Тимьян свежий— 1веточка
• Базилик зеленый— 1пучок
• Сахар— 40г
• Оливковое масло— 50мл
• Пеперончино
• Морская соль
• Чеснок— 2зубчика

 

• Любите более острое - больше пеперончино и чеснока - ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
•  Никаких консервированных помидоров в этом рецепте - тут свежие великолепны.
• Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться - оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.
  

Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.

Это два вида помидорок Черри. Если память мне не изменяет, он брал с Амальфийского побережья и Сицилийские, чтобы сбалансировать сладость и кислоту. 

1.

Надрезать каждую помидорку и бланшировать в кипятке, затем переложить на лед и снять шкурку. Бланшируйте 300 мааааааленьких помидорок на ужин для 20 человек, бггг - задачка. 

2.

Налить на сковороду оливковое масло, кинуть очищенные зубчики чеснока и тимьян веточкой. Добавить совсем немного пеперончино и чуть базилика, чтобы только слегка ароматизировать масло. Поставить сковороду на средний огонь.
Обжарить до появления сильного аромата чеснока и тимьяна.
Вынуть чеснок, добавить помидорки черри, тушить несколько минут, пусть пустят сок.

3.

Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус: количество сахара зависит от того, насколько кислые помидоры.
Не бойтесь сахара - он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию - "Саааааахар, ааааааа!!!" В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.
Если нужно подчеркнуть кислоту, можно добавить немного бальзамика.

4.

В готовые помидоры положить сливочное масло, оставшийся базилик целиком со стеблями.

5.

Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут. 

6.

Удалить тимьян и базилик. Обязательно удалить - иначе они испортят вам цвет соуса.

7.

Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным. 
Добавить еще оливкового масла и снова в блендер, цвет превратится в прекрасный оранжевый.

Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.

8.

Отварить спагетти (на минуту меньше, чем указано на упаковке), соус в кастрюлю или глубокую сковороду, хорошо в нем прогреть пасту, чтобы он впитался и паста "дошла".

9.

Свернуть в крупном половнике гнездами, в тарелку и тут начнется - проверено! )
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан. 

10.

А теперь Главное Еретическое на случай, если в соседнее к вам сельпо по каким-то необъективным причинам не завезли черри со сказочного побережья Амальфи и опять перебои с поставками свежих овощей из Сицилии. 
Будем делать стрррррашное.

Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар. 
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем - соус после сита будет очень "пушистым". 

И, о чудо - у нас самый вкусный томатный соус, который мы когда-либо пробовали и он подойдет не только к пасте, но и к скучным рыбам, всяким куриным невнятным котлеткам, индейке, короче всему - что блекло, но надо украсить. ) 

Его можно добавлять в любой кремовый суп, для сладости и кислоты, в нем можно тушить овощи, фасоль или что-то там у вас на обед запланировано.

Он прекрасен и универсален! И, конечно же, незаменим на случай внезапных гостей, если он есть у вас в морозилке.
Любители консервировать - вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )

*выдохнула*
В почте больше 400 писем желающих попасть в Фотошколу. Меня теперь ненавидят еще и Фотографы (маркируемые, конечно же, как Настоящие) - значит все правильно.
Но это мы уже много раз проходили. Пожалуй, главное доказательство. )
И еще одно упражнение - "люби сам себя". Надо назначить дату автограф-сессии на этой неделе (как-бы к Восьмому Марта), я уеду и два месяца не появлюсь. Из десяти главных кулинарных бестселлеров на Озоне, в первой десятке четыре моих книги - йоооооо! Сделано в Италии - убедительно Номер Один. Спасибо вам! 
Я уже начала собирать чемодан в Фотошколу, у меня ручке-дрожад от нетерпения, давно меня так... самое драгоценное состояние. 

И еще раз пугаю - буду писать каждый день. Это мое новое упражнение! Бойтесь!
Вопросы про соус? )

Фотошкола! Сицилия!!! И еще раз. ) Наконец-то я тут появилась, серьезный повод.

И снова - *дрожащим голосом*
Вот вам наша новая безумная школа. Сицилия - самый непростой регион Италии, вы, наверное, догадываетесь почему. Традиции. )
Но, кто, если не мы? Мы уговорили этот волшебный остров, и у нас теперь там много чудесных друзей. Почему Сицилия?
И почему с гастрономическим уклоном тоже понятно? Более мощного региона, с более яркой и характерной кухней, наверное, не существует. И более драматичного для фотографии. Да, я возьму с собой пару платьев "сицилийской вдовы". )
Сейчас будет снова немного пафосно. Сицилия - это мечта, это бесконечный источник для вдохновения и, если вы с ней подружились... я давно заболела этим удивительным местом и вам все про него расскажу - мой Сицилийский Роман длится уже 20 лет. )
Это была очень тяжелая "логистически" школа, но мы справились, такого еще не делал никто. Я ужасно горжусь! 

Теперь подробно, что же будет. Вначале представлю тех, кто, наверное, в этом не очень нуждается. )    
- Агентство «Магнум Фото» (MAGNUM photos ©) — первое в мире фотоагентство и агентство фотографов, ставящее своей целью распространение репортажных снимков в печати. Создано 12 января 1947 года в Париже по инициативе Анри Картье-Брессона, Роберта Капа, Джорджа Роджерса и Дэвида «Чимы» Сеймура. По легенде, именно размер бутылки распитого в тот вечер шампанского послужила поводом для названия этого фотоагентства. Основанием создания агентства было желание фотографов сохранить и защитить права собственных фотографий и иметь центральное бюро. 
Будучи идейным вдохновителем агентства, Анри Картье-Брессон выдвигал принципы фотографии, важнейшими из которых были: использовать фотоаппарат Leica, фотографировать для агентства Magnum Photo, не допускать постановочных съёмок, кадрирования фотографий. 
- Leica Akademie - это одна из старейших школ фотографического искусства под знаком качества легендарного бренда.

В этот раз Магнум Фото представляет серию уникальных мастер-классов величайших фотографов мира - Антони Д’Агата, Алекс Майоли, Майкл Кристофер Браун, Джонас Бендиксен. Это абсолютные Боги современной фотографии - посмотрите их работы на сайте Магнум Фото - и вы поймете о чем я говорю. 
Я напишу лишь короткие резюме, опять же, более подробную информацию о каждом фотографе вы найдете на сайте http://magnumphotos.com

Итак. Antonie D’Agata/Антони Д’Агата.
Мы очень нервничали с Бладимери, получится ли нам его заманить. Получилось. Просто хотим посмотреть в глаза этому человеку. Снимать в публичных домах героиновых проституток, и превращать боль и ужас и настоящее жуткое дно в невыносимую красоту и гуманность и любовь к "любому из человеков", и так быть ни на кого непохожим... Мой любимый художник - Фрэнсис Бэкон и вы сразу поймете почему я мгновенно влюбилась. Забейте в гугл его имя и нажмите на "картинки", а потом так же, как я первый раз, сидите совершенно ошеломленные: какое-то время просто невозможно дышать.
Еще я хочу купить все его фотографии! )

А теперь будет обязательная "официальная" часть к каждому из фотографов. Так требует Магнум. )

Во время жизни в Нью-Йорке, в 1991-1992 годах, Антони работал стажером в издательском отделе агентства Магнум Фото, но, несмотря на свой богатый опыт в Америке, по возвращению во Францию в 1993 году, он взял четырехлетнюю паузу в фотографии. Его первые фотокниги, De Mala Muerte и Mala Noche, были опубликованы в 1998 году, и на следующий год Галерея Вю/Gallery Vu взяла на себя их дистрибьюцию. В 2001 году он издал книгу Hometown и получил награду Niepce Prize среди молодых фотографов.  Антони продолжил регулярно издаваться: книги Vortex и Insomnia появились в 2003 году, сопровождаемые выставкой 1001 Ночь, которая открылась в Париже в сентябре. Его книга Stigma была опубликована в 2004 и Манифест в 2005.

С 2005 года Антони живет без привязки к определенному городу и стране, путешествуя и работая по всему миру.

Michael Christopher Brown/Майкл Кристофер Браун

Родился (1978) и вырос в Америке, в Skagit Valley, фермерском комьюнити штата Вашингтон.  Единственный фотограф агентства Магнум Фото, снимающий в основном на камеру своего смартфона. В настоящее время  снимает конфликт в Демократической Республике Конго. В 2008 году он сделал репортаж о Сахалине, удаленном от мира российском острове, а в 2009 на Бродвее он снимал жителей Нью-Йорка на фоне финансового кризиса. Майкл Кристофер так же создал серию работ, посвященных дорогам и путешествиям на поезде по Китаю (2009/2010 годы) и в 2011 году задокументировал революции в Ливии, впервые использую свой iPhone  вместо привычной зеркальной фотокамеры, которая была сломана по пути в страну.

Майкл Кристофер Браун работает для The New York Magazine, Time, National Geographic Magazine. Он выступил одним из героев документального фильма HBO под названием «Ливия»

В тот свой первый приезд в Ливию Браун получил осколочное ранение в грудную клетку, плечо и руку во время взрыва в Мисурате. Это был как раз тот инцидент, в котором погибли Тим Хетерингтон и Крис Хондрос, а Гая Мартина тяжело ранило.

Его фотографии выставлялись в Институте Технологий Масачусетса, Институте Сервантеса в Нью-Йорке, Музее Искусств Хьюстона, в Annenberg Space for Photography и Бруклинском Музее.

Его следующая книга под названием «Ливийский Сахар» готовится к изданию в 2014 году издательством Twin Palms Publishers

Алекс Майоли. Ааааааааа! Это наша со Спириной невозможная страсть. ) Он нам очень помог с рекомендациями по Сицилии - у него там дом с оливковыми плантациями, он безумный фанат этого острова, хотя сам - венецианец. 

Родился в 1971 году в Италии. В возрасте 15 лет начал работу в студии F45 в Равенне, работая с Даниели Касадио. Во время учебы в Институте Искусств в Равенне, вступает в   агентство Grazia Neri и отправляется снимать югославский конфликт.

В 1995 году Майоли отправился на несколько месяцев в Южную Америку, работая над следующим своим фотопроектом «Requiem in Samba».

В 1998 году он начинает проект «Отель Маринум» о жизни портовых городов по всему миру.

Вступив в агентство Магнум Фото в 2001 году, Майоли освещал падение режима Талибан в Афганистане, и два года спустя - вторжение в Ирак. На сегодняшний день он продолжает освещать мировые конфликты для Newsweek, New York Times Magazine, Granta и National Geographic.

Совместно с Томасом Дворжаком/Thomas Dworzak, Паоло Пеллегрин/Paolo Pellegrin и Ика Вимонен/IIkka Uimonen он провел чрезвычайно успешную выставку и инсталляцию под названием Off Broadway в Нью-Йорке в 2004 году, которая показывалась так же во Франции и Германии.

Алекс Майоли живет и работает в Амстердаме и Нью-Йорке.

Jonas Bendiksen/Джонас Бендиксен

Удивительный молодой фотограф. От его фотографий невозможно оторваться, сказочные миры и они рядом, и он их видит - абсолютное чудо.
Джонас родился в Норвегии в 1977 году. Начал свою карьеру в возрасте 19 лет сотрудником лондонского офиса агентства Магнум Фото прежде, чем отправиться в Россию в качестве фотожурналиста. На протяжении нескольких лет, проведенных в России, Джонас создавал фотоистории с окраин бывшего Советского Союза, работая над проектом, который впоследствии был издан в 2006 году как книга Сателлитов/Satellites.

Везде и всюду он был сфокусирован на изучении изолированных комьюнити и анклавах.

В 2005 году, с грантом, предоставленным Alicia Patterson Foundation, он начал работать над проектом под названием The Places We Live (Места в которых мы живем), посвященным росту городских трущоб по всему миру, который включал в себя комбинацию фотографий, видео проекций и аудиозаписей голосов для создания трехмерных инсталляций.

Бендиксен получил большое количество наград, включая среди прочих, Infinity Award от Международного Центра Фотографии Нью-Йорка в 2003 году. Его снимки печатают National Geographic, Geo, Newsweek, The Telegraph Magazine и Фонд Рокфеллера.

И Максим Мармур!

Русский, 1968 г.р. ) Это наш главный школьный фотограф, я влюбилась в Максима, когда он приезжал к нам в школу в Тоскану. Он гениальный репортажник, и так, как дает азы фотографии он, ... ну мне не с кем сравнить. Он будет с нами весь месяц, и он будет вам помогать. Не бойтесь - вы можете быть совсем "новичком". Максим удивительно просто и очень понятно объясняет даже самое сложное. Я сама у него в Тоскане много чему научилась - от него невозможно отлипнуть. ) 

Теперь снова официально:

Максим - профессиональный фотограф с 25-и летним стажем. Карьеру фотографа начинает в газетах «Молодой Сибиряк» и «Омская правда». После становится штатным фотографом «Комсомольской правды».

В это время в возрасте 22 лет снимает трагические события в Приднестровье. После был еще ряд командировок на войну: в первую Чеченскую кампанию Максим снимает «со стороны» боевиков,  во вторую – «со стороны» Российской армии.

Входил в состав авторизованных фотографов протокольной съемки при президенте РФ. Единственный в мире фотограф, которому удалось произвести съемку похорон Ахмада Кадырова в Чечне в 2004 году.

Автор фотопроектов о жизни бродячих собак в  Московском метрополитене (2010) и о московском ГУМе (2012).

 В 2010 году открывает собственную фотостудию в Москве и начинает заниматься рекламной и художественной фотографией. Среди заказчиков: «GQ», «Vogue», «Geo», «Time», «Вокруг Света», компании «Samsung», «Орион Мальта» и другие.

Автор портретов многих российских и зарубежных политиков и деятелей культуры.

Победитель конкурсов «Picture of The Year» (2001) и «Best of Photojournalism» (2006), дважды финалист Пулитцеровской премии.

С 2014 года официальный посол Leica в России.

Тексты для БИО фотографов суховаты, а я не могу их кроить, но поверьте - это все настоящие #богибоги. ) 

И снова - Жан-Пьер Габриель (Jean-Pierre Gabriel)!
Я без него не могу - у меня "профдеформация"! ) С ним я познакомилась в книге Мэй Вервурдт, он вообще очень много работает с этой семьей. Безусловно один из лучших фуд-фотографов современности. Мы снова его пригласили - я влюбилась в этого человека. Более деликатного, вдумчивого, профессионального, с таким уникальным видением света, предметов не найти, и он тоже абсолютный "сицилийский маньяк".
Он проведет мастер-класс по фуд-фотографии со своей ассистенткой: сервировка, свет, композиция, жизнь "продукта" в пространстве. Абсолютно блестящий, а книга Мэй для меня - безусловный шедевр благодаря его фотографиям.

И я. Это мое из японского путешествия. Я буду с вами ежедневно и буду сама кормить ужинами с мастер-классами. Когда пожелаете! Если захотите, конечно, сицилийских соусов к пасте. Или японского - моя новая страсть. Любой ваш каприз! )

Ну и Спирина Лена, конечно же. Хотите научиться ездить на мотоцикле?
Но как, как мы хотим Сицилийскую школу. ))
Эти две безумные женщины и Жанкабудут с вами ежеминутно. Страшно?
Спирина, если не нравится фото - я поменяю! )))

И про гастрономическое.
Мастер-классы по фотографии будут очень разнообразны: репортажная съемка, пейзажи, архитектура, люди, портреты, свет, фуд-фотография, сервировка, классы по подробному разбору работ и заданий.
Но я все-таки гастро-маньяк, так что, конечно же, будут звездные Сицилийские шефы для кулинарных мастер-классов и винодельни, которые будут приятно разнообразить нашу учебу. Пусть всего будет много и много и много и много.
И чудесный сюрприз. Сильвестр Вахид наконец-то ушел от Месье Шариаля (давно пора было) и сейчас занимается своим персональным проектом в Париже - при поддержке своего учителя Аллана Дюкаса, он у него абсолютный любимец. А так как он мой близкий друг и мой самый главный учитель, и я по прежнему считаю его одним из самых замечательных шефов "вообще" - он приедет ко мне на целый месяц. Пусть отдохнет, перед новой работой. Был в гостях у меня и я его его заманила, сама ужасно скучаю по его мастер-классам. ))) И он будет нашим домашним шефом. Так, что, если вы захотите позаниматься гастрономией с лучшим шефом Франции 2008-2012, молодым неженатым красавцем - я вам не смогу запретить! )
Я его нежно-нежно люблю, но я замужем, бггг. 

Итак: 

Как обычно, мы предлагаем всего четыре недельных курса:

с 02.11.2014 по 09.11.2014 – “headliner” недели  фотограф Антуан д’Агата (Antoin d’Agata)

с 09.11.2014 по 16.11.2014 – “headliner” недели  фотограф Майкл-Кристофер Браун (Michael Christopher Brown)

с 16.11.2014 по 23.11.2014 – “headliner” недели фотограф  Алекс Майоли (Alex Majoli)

с 23.11.2014 по 30.11.2014 – “headliner” недели фотограф  Йонас Бендиксен (Jonas Bendiksen)

Базой для школы станет вилла Don Arcangelo Al’Olmo, которая на период проведения школы полностью в распоряжении наших «курсисток».
Ее подробное описание вы найдете на многочисленных сайтах - это очень известное место.
Находится между Катаньей и Таорминой - "лазурное побережье" Сицилии.

На вилле всего 12 номеров - невероятная красота, на берегу моря, она принадлежит одной из самых аристократических сицилийских семей, вы, когда увидите их (хозяев) - все поймете или почитайте про них.

И снова хронометраж и примерное расписание - все очень и очень интенсивно, как обычно. 

Заезд в школу происходит в воскресенье (check-in time 14-00), выезд в следующее воскресенье (check-out time 12-00). В день приезда/отъезда мы организовываем трансфер из(в) аэропорта города Катания (Catania-Fontanarossa, CTA). Все детали вы сможете выяснить у Андрея. 

Мастер-классы начнутся непосредственно в воскресенье. 

В основной программе курса:

• мастер-классы фотографов фотоагентства “MAGNUM PHOTOS”;
• мастер-классы фуд-фотографа Jean-Pierre Gabriel;
• мастер-класс фотографа Максима Мармура;
• мастер-класс Елены Спириной;
• кулинарный мастер-класс Белоники (это я, ага);
• кулинарные мастер-классы лучших шефов Сицилии, я сейчас занимаюсь окончательным отбором - надо выбрать двух, а я хочу обоих;
• Сильвестр Вахид! Практически ежедневно. Посмотрите еще раз серию про него "Про Прованс". Его вы сможете терзать в регулярном режиме - уникальная возможность. )
• винный мастер-класс Марины Петрин, сицилийские лучшие вина и винодельни. Там есть из чего выбирать.

Стоимость недельного курса на Сицилии составляет €9700. Информацию по стоимости отеля мы вам вышлем - там абсолютно "человеческая" цена. Если с вами едет сопровождающий, который не посещает мастер-классы, но принимает участие во всех прочих мероприятиях школы (дегустации, завтраки/обеды/ужины, поездки и другие многочисленные удовольствия) - это дополнительно €4900.

Выбирайте неделю и пишите Андрею (директору школы) на: school@belonika.ru 

Долго не думайте, предупреждаю.

И новички - снова не бойтесь, надо же с чего-то начать?
Этой весной в Тоскане - у нас навсегда фотографией заболели... ) 
Страшно ждем вас - будет волшебно, в этом я не сомневаюсь. 

Вопросы? )