Стремительно вынырну и так же стремительно прыгну обратно. Вернулась вчера из Тосканы.
Из драгоценностей: Анна Фeольди, легенда Италии гастрономической, женщина-шеф с тремя звездами и всеми возможными колпаками, флорентийка, которая стала уже символом этого волшебного города... та-да-да-дам... она согласилась! И будет участвовать в нашем итальянском проекте! (Кстати, так тяжело мне еще никто не давался - даже Хайнц Бек.) Про это скоро и вот очень и очень подробно. Миллион фотографий надо сесть и выбрать хотя бы десяток. Лучший винный погреб вселенной, куда приезжают просто увидеть бутылки, которые еще помнят как папы объявили себя "безошибочными".
Рустикальная Сильвия, внучка мельника, получившая звезду в 40 лет за лучшую пасту на свете, охотящаяся с ручным соколом и ее муж, делающий вино от которого хочется немедленно петь и плакать от счастья. Их рукопись книги про дичь - что-то невероятное. Две волшебных старушки с пекорино от запаха которого сходят с ума даже окрестные зайцы. Про кьянину и мясников, поставляющих ее в лучшие рестораны Италии необходимо снимать большое кино. И один из лучших итальянских релей и шато с таким видом на холмы и долины, что... и так далее... обо всем этом чуть позже и много в деталях.
Короче - про осень и наш новый проект будет очень и очень подробно, сейчас только чуть-чуть отдышусь.
Только не понимаю сколько надо делать недель - только одних ветеранов, по заказу которых собственно мы и готовим эту итальянскую сессию у нас наберется штук сто, а хочется еще взять новичков.
И немного картинок, которых нащелкала santagloria у которой только сейчас закончился бурный роман с Титом Плинием, Слава у нас почти что монахиня-иезуитка (училась у них истории) - жалко, что этот орден мужской. Она будет у нас отвечать за окрестные монастыри. )

Короче, скоро будут подробности и много фоток! )
* опять побрела собирать чемоданы

Вернулась вчера из Прованса. Ужин на 40 персон, никто не отравлени все в восторге от моего мастер-класса, что удивительно (аааааа, как было страшно, все-таки это не школа).
Мы с Мармотом крутые (горжусь) и можем теперь организовывать веселые свадьбы, еще более радостные разводы, бодрые дни рождения, крестины, нарядные похороны и так далее... Оказалось неожиданно самим интересно - все счастливы и зря мы так дико боялись. Обращайтесь! )
Брюгге откладывается на неопределенное - во-первых там градусов шесть, во-вторых - вернувшись вчера домой обнаружила Барабаку - сюрприз. Соскучилась, буду три дня ее тискать и, насколько мы помним историю - революционеры нуждаются в отдыхе и, желательно, в правильном месте. Дразню Ксению Коллонтаем - Александра тоже любила матросов была из приличной семьи и обожала в свободное время постоять на каком-нибудь броневике. Сегодня куча гостей на ужин, все как-то бодро слетелись на праздники, и про кулинарное уже буду писать вам из Оксфорда, не успеваю вообще ничего.
И не удержусь - вчерашних вам фоток.
Борис невероятно усилился в собственном стиле - дам все четыре сделанных им фотографии. Отель де Пари, центральный букет, место съемки всех окрестных туристов, не могла удержаться. Сказала Барабаке, что надо скроить выражение морды "я в полном Монако" и правильно встать. Могла бы и не стараться, у моего чудесного мужа свое видение прекрасной действительности: из четырех мощных портретов даже мне было выбрать непросто, дам все. Все-таки художнег он прорвется везде и во всем, да, а Борис - безусловный талант. Канонические образцы бобус-стайла. Правда, есть небольшие издержки: Барабака в прелестную складочку, а у меня обе ноги стали правыми, но это мелочи по сравнению...

Пошла нежно гладить свежайших сибасов и засолю быстрых анчоусов тем, кто вечером откажется пить вино и потребует ярких закусок к родным замороженным стопкам.

"Окрестности Арля — самые гиблые, самые проклятые места во всем Провансе. Сегодня вы почувствовали, какое тут солнце. Можете себе представить, что происходит с этими людьми, если оно палит их постоянно, день за днем? Уверяю вас, у них все мозги выжжены. А мистраль! Вы ещё не нюхали мистраля? Бог мой, вот увидите." (с)
Ирвинг Стоун "Жажда жизни"

Поехала-ка я Школу, наша последняя неделя в Камарге. Мармот говорит, что жара, а Людовик пугает москитами.
Шорты и банка с ядом для кровопийц упакованы. Неделя (сплошные рецидивистки) обещает быть пьяной и буйной - ужасно соскучилась по этой группе.
И, гы, какую чудесную фотку нашла в своей Арлеанской папке.

Два мира - два Шапиро, ага.
Назовем ее "Полуденные попрошайки на лестнице собора Святого Трофима в Арле."

Совсем скоро ДР и чего-то я так его не хочу, хнык. Не в смысле стремительного прибавления собственного "автопробега" (мне всегда на возраст было даже как-то подозрительно наплевать), а так мало времени остается и так это стало чувствоваться - очевидно начинается отсчет в обратную сторону.
*

фальшивя поет земфирино "я тааааааак боюсь не успееееееть, хотя-бы что-то успеееееть..."

Спасибо за комментарии в предыдущем посте и буду стараться выныривать - не скучайте. )

Пока девочки готовят маринады для пикника и рвут рыдающим лангустам хвосты, быстро рассказываю.
Во-первых запишу-ка себе, что вчера было: мои утерянные тетради в предыдущую сессию и невозможность хоть как-то реконструировать что же делали даже по фотографиям очень меня дисциплинировала.
Готовили:
Нюма (гы, у нас новый чудесный молодой шеф, его можно было брать хотя бы за имя - Нюма Мюллер и я не шучу... ээээ... при этом более фактурного француза сложно представить.)
- летний мятный суп из огурцов
- сезонные овощи (фасоль, стручковая фасоль, морковь, кабачки, фенхель)
- низкотемпературная баранина
- джус и соус
- ананас с карамелью и имбирем (обязательно вам отдать!)
Арналь:
- бульон с запеченными овощами
- маринованная кефаль (или любая "белая рыба")
- песто из мяты и рукколы
- йогуртовый салат
- утиные ножки конфи с имбирем
- равиоли из утки
- миндальное гато с черешней (это пи...! пристрелите меня, если не расскажу )

Быстро отдам гаспачо - оно чудесно и уверена, что будет у вас (у меня уже) одним из самых любимых летних рецептов.

Огуречное гаспачо с мятой

Супы, Лето, ДиетаВсё равно

Ингредиенты

Список ингредиентов на 16 порций Уже есть

• Огурцы — 7 штук
• Лук сладкий красный — 1 головка
• Молодые луковицы — 2 головки
• Руккола — 1 пучок
• Молодой чеснок — 2 головки
• Мята — 1 пучок
• Лимонный сок — 2 ст.л.
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

• У нас тут водятся только крупные огурцы, так что меняйте пропорции исходя из размеров ваших
• Если нет молодого чеснока, возьмите пару зубчиков старого. И вообще все смеси для гаспачо регулируйте самостоятельно по пропорциям овощей - они везде очень разные

1.

Снять кожу с огурцов.
Да, мне самой очень эта фотография нравится!

Один огурец порезать мелкими кубиками,остальные кружочками.
Очистить чеснок, лук. Половину красной луковицы, молодой лук и шнитт-лук порезать мелко-мелко.
Перемешать - это будет наша заправка.

2.

Молодой чеснок не такой острый, но очень ароматный. Но все равно - пробуйте, с ним надо аккуратнее.

У мяты и рукколы (она придаст остроту) оторвать листочки и удалить твердые стебли.
Огурцы, чеснок, половину сладкой луковицы, молодой лук, мяту и рукколу перемещать, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и оставить чуть помариноваться (минут 20). Не солить (!) иначе огурцы сразу пустят сок.

3.

Посолить и отправить в блендер.

Процедить сквозь сито.
Попробуйте, может вкус надо выправить солью, перцем или лимонным соком.

4.

В центр тарелки выкладываем нашу смесь из мелко порезанных овощей и наливаем жидкость.

Можно вместо лимонного сока использовать немного бальзамического уксуса, но только не наливайте его с овощами в блендер - он испортит цвет. Сбрызните им прямо в тарелке.

Все! Чудесно для жаркого дня.
Если любите, можно на дно положить немного свежего овечьего или козьего сыра или все вместе подавать в верринах или стаканах. Я еще попробую с гребешками.

А сейчас будет страшный-страшный, но дружественный пиар.
Наша обожаемая рецидивистка курсистка Маша m_kopytina открыла недавно в Женеве совершенно волшебный винтажный магазин специализирующийся на редкой бижутерии и аксессуарах. Ищет уникальные вещи по всему миру, отслеживает редкие аукционы и собрала уже невероятную коллекцию.
Вот, например, это чудо досталась мне, ааааааа!!! была выиграна на прошедшем недавно в Париже аукционе только раритетной Шанели и была там Звездой. )
70-е годы, "Дневная красавица", крокодил, фантастическое состояние - она вот вообще совершенно новая. И что огромная редкость для их "вечерних" сумочек - на очень длинной цепочке.

Вот какая неземная красавица. 

Качество кожи редчайшее и вообще абсолютное мимими!

А вот какая подвеска Шанель (60-е). Честно говоря, разница в качестве бижутерии, которую они делали "тогда" и "сейчас" поражает воображение.

Это Маня мне подарила на грядущий ДР. Еще раз - ааааааааа!!!
И вы можете заказывать ей что-то конкретное, найдет все!

Маша в Вордкрафте тролль 85-го уровня (гы, для тех, кто понимает) и ее бой-френд настоящий король (и я опять не шучу).
Как уважительно говорят во Франции в таких случаях - Персонаж! )

И психоделического Мармотика вам. )
Помните платье, которое я ей купила в Оксфордском Топ Шопе с шестью тысячами котиков? Кто меня просил показать? )
Нате! Жасминовый зеленый Мармот, совсем не рябящий в глазах.

Если долго смотреть на фотографию - можно увидеть жирафика или еще чего хуже.

Их (котиков) посчитать невозможно,

отвлекает роскошная задница.
Чем кормили дизайнеров? Я тоже такое хочу!

И они все ГЛЯДЯТ!

Сейчас пикник и море, вечером еще один новый шеф (оч. многообещающий), и надо попытаться отдать вам миндальное гато как можно скорее.

Пьем,-шумим, играем в карты на деньги, такая кулинарная Школа, да
.
Все! Поехала загорать!
* испуганно озирается
Не очень много шонэлей сумочек за последнее время?

Если что - я заткнусь!

птичье фото Влад Локтев (с)

Вы что планируете этой осенью?
Я, например, серьезно заняться соколиной охотой, и я не шучу. )
Вернулась от наших чудесных итальянских "школьных" партнеров, снялась для журнала Гламур (не, ну а как!) с мастер-классом по пасте и за компанию - в Конденаст Тревелер, работала над осенней программой "Белоника и шефы" (уже очевидно, что будет круто невероятно), тестировала рестораны и поваров (я макаррроны, а мушш винище),
Привезла два килограмма полный багажник вина.

А эта красавица с гордой тосканской фамилией Баракки - пятнадцатилетний ручной сокол-охотник.

Сильвия и Рикардо Баракки (Baracchi) - тосканцы с многовековой семейной историей, владельцы одного из лучших Relais & Chateau Италии (фамильный дом Рикардо), знаменитые виноделы, хозяева маслодельни с замечательным оливковым маслом и лучших охотничьих угодий Тосканы.
Красавица Сильвия, внучка мельника - она же сама и шеф в их ресторане, и редкая женщина-повар, получившая заслуженную мишленовскую звезду (их можно пересчитать по пальцам).
Рикардо - винодел и охотник. Подарил рукопись своей книги об орлиной охоте и гордо так показал "соколиную" охотничную лицензию прадеда, выданную в 1868 году и подписанную итальянским королем. В книге, помимо охотничьих рассказов (вы же понимаете сколько весят там вальдшнепы?)) Рикардо, есть рецепты дичи от Сильвии, он утверждает, что нет повара в мире, который бы лучше нее приготовил зимнего кабана.

А это приехал Влад Локтев - мы дружки, и очень люблю я этого большого мужчину. )

И жена у него Вероника. Ника, привет, нам тебя не хватало и жду вас в августе в гости! )

Сильвия устроила нам дегустационный обед с каким-то немыслимым количеством перемен.
А ее второй ресторан, в отличии от этого гастрономического, - очень рустикальный, находится прямо в здании мельницы, принадлежавшей ее деду. И какая, какая там паста по 10 евро... ааааа. Мы с редактором Машей...

По фотографиям все понятно? Иногда они просто не нуждаются в подписи, согласитесь. )
Это Тосканский "хлеб" - запеченное в пресном тесте мясо, классика для этого региона.

Еще один орлиный обитатель прячется от жары в ресторане.

И немного бэк стейджа. Не удержалась, прости меня, Маша.
Какая Сильвия все-таки Итальянка, - я, конечно, сейчас все немного опошлю, но мне не хватает хрестоматийного Мастрояни в картинке. ) Съемки для Дольче и Габанны журнала Гламур (извините).

Это - очередная "а, правда, видно, что я очень люблю фотографироваться".

Гном и Фотограф! (А я между прочим слегка за 170, о-о)

Рецидивистки - это ваша плита! )

Для Гламура готовили пичи с тремя соусами.
Придумали сделать одновременно в тарелке цвета итальянского флага: красный (томаты) - зеленый (песто бабушки Сильвии) - белый (рикотта). Пошаговый мастер-класс будет в сентябрьском номере - не пропустите.
Я бы с удовольствием показала, но вот выйдет журнал... и тогда!

Это - Мария (главный редактор), и Мария разбила мне сердце.
Я о ней много слышала (вы помните, что я - тоже издатель?) как о девушке жесткой и невероятно профессиональной, и была совсем не готова, что она окажется такой теплой и симпатичной.
Маша, ты - человечище, и ношу твой браслет не снимая! )

Русский Гламур в итальянской глубинке. Красавица Русская и Красавица Итальянская. )

Еще один мастер-класс для Гламура по приготовлению тирамису из рикотты (да, вы не ослышались).
Сильвия сказала: мой сын утверждает, что я готовлю лучшее тирамису во Вселенной.
Я смеялась, что мои сыновья уверяют меня в том же самом.
И Мария в подрезанной шляпе.

А это - Марина d_wines, которой я благодарна безмерно за Рикардо и Сильвию.

Я их очень забавно нашла - пересмотрев кучу мест и почти что отчаявшись (я оч.требовательная), я вспомнила, что когда-то во френд-ленте Мармота увидела совершенно волшебную обложку тосканской кулинарной книги. На ней итальянская семья сидела в саду за обеденным столом, и там была так передана атмосфера... уже позже я обнаружила, что это - Маринин дневник, а обложка - новой книги Френсис Мей, которая является лучшей подругой Баракки (это они на обложке) и живет по соседству. Кто из девочек еще не рыдал над "Под солнцем Тосканы" авторства Мей? Немедленно всем смотреть - достойнейшая из слюнтявок мелодрам. 

Главный девичий американский бестселлер с миллионными тиражами и снятым по его мотивам кино.
А я же аферистка настырная и самостоятельно нашла их адрес с обложки, поехала и мгновенно влюбилась. )

Марина - такой итальянский алкоголег Мармотик, живет уже 10 лет в Тоскане, профессиональный сомелье, управляет винным хозяйством, редкая умница и красотка очень нам помогает.

Немножко вам породистого Фальконьери у подножия великолепной Кортоны.

И продолжение серии "я и дверь", спасибо Владу.

То есть вы уже поняли, где будет осенняя Школа? И я сама жду не дождусь, когда все начнется.
Сейчас активно работаем над расписанием, отсматриваем поваров, и об утвержденной программе я напишу чуть позднее. Но мы уже договорились с Анной Фиольди (Enoteca Pinchiorri, лучший ресторан Тосканы по многочисленным версиям, и трехзвездная Анна неоднократно была лучшим же шефом Италии), а про Хайнц Бека (любимый повар Папы Римского) я тут уже рассказывала восторженно и не раз. Еще надо выбрать четверых из десяти мишленовских шефов, каждый по своему уникален, и я дико мечусь, они все такие красивые... ааааа! )

И кто со мной на охоту с орлами?

И, вообще, еще раз напоминаю, что мы потому и называемся "Белоника и шефы", что работаем с легендарными поварами и вся школа строится, в первую очередь, вокруг них. Мы не занимаемся перепродажей копеечного агротуризма (как теперь это модно), на многочисленных сайтах вы спокойно купите тур к какой-нибудь обедневшей графине (тут их много) с мастер-классами и "средневековым обедом" самостоятельно - цена вопроса 250 евро за выходные. ) Тоскана огромная и радушная - сыры-коз-винодельни-оливковые масла вам покажут совершенно бесплатно, это ни для кого не секрет - только что-нибудь там купите. Приезжайте. )

А кто хочет к нам с Сильвией и Рикардо - предварительно пишите Мармоту на belonika.provence@gmail.com

Будет пять недель (больше меня деспот-Борис не пустил!), три из них забронированы курсистками-рецидивистками (собственно, под них мы и готовили эту Школу), но все-таки решили еще две недели сделать для новичков, а то у нас совсем уж получается "секта", так неправильно. )
Три в октябре, две - в ноябре. Точные даты (и что уже занято) я напишу чуть попозже, когда Мармот прекратит бухать отдыхать в Грузии и вернется домой.

И еще раз про птицу.
Я все-таки умудрилась с ней подружиться. )

Предупреждаю: у вас тут скоро будет много пасты

и итальянских красавцев, дрожите ! )
И вообще - всю эту осень объявляю под флагом Италии,

пока у меня там в гостинице строительная война.

Апдейт: и чтобы сто раз не ... - розовый сарафан - Прада, полосатый

матрас - опять Даниэлла Грегис.
Какие вы девочки. )))

Вчерашний виноград из долины Ле Бо - его я получила на завтрак.
Ношусь в разные стороны и совсем забыла про то, что должна была обязательно тут озвучить.
Это я про итальянскую Школу и сейчас буду страшно извиняться перед теми кто нам написал, после моего поста с нашими осенними планами и Тоскану.
В итоге, мы запланировали пять недель (больше меня жестокий мушш не пустил - тиран и деспот!) я изначально хотела семь, чтобы у нас получилось три недели для рецидивисток и набрать четыре новые группы. Честное слово, нам самим стыдно, непрерывно отказывать, тем более приходят по настоящему чудесные письма.
В процессе бурной торговли, из семи недель, мне удалось договориться на пять (надо было девять просить!) и в общем-то я понимаю свое семейство, жить с вечным полярником отдельное удовольствие. Так что, решили, что три недели для наших любимых многократных красавиц и плюс две все-таки для новичков.
Но... у нас получилось взять только 4-х человек и то, кое-как, их "пришить" к уже сформированным группам из тех, кто у нас уже был. Как вы понимаете, отказать ветеранам мы совершенно не можем. Все было занято моментально.
Но, если вдруг, кто-то внезапно откажется (иногда случаются всякие обстоятельства) мы обязательно сообщим.
Еще раз - простите те, кто нам написал, нам с Мармотиком неудобно ужасно, но, к огромному сожалению мест больше нет. И мне непрерывно звонят "друзья-друзей-их друзья и так далее", приходиться извиняться снова и снова (я скоро буду заставлять брать комиссию за протекцию!).)

Программа окончательно утверждена, по-моему, мы даже перестарались с ее интенсивностью. У нас в общей сложности получается 8-мь шефов. Два с тремя звездами, три с двумя, три с одной и это все легендарные рестораны Тосканы, плюс мастер-классы с "итальянскими бабушками", производителями, сыроделы и мясники. О соколиной охоте, кабанчиках, пикниках с дичью и всеми возможными способами ее приготовления, многочисленных дегустациях я напишу чуть попозже (с картинками), еще мы будем сами (!) давить виноград, плюс куча всяких интересных сюрпризов (но пока это стррррашная тайна).) Так что готовьтесь - мне тут будет много чего показать.
О, как. )

И еще раз приносим свои извинения тем, кому нам опять пришлось отказать.
Я очень надеюсь, что вы попадете в одну из следующих наших сессий.

И чтобы два раза не - для приложения "Белоника" в апп-сторе скоро выйдут несколько десятков новых рецептов, обновляйтесь или скачивайте, кто еще не успел. Посмотрела статистику, уже больше 300 000 подписчиков (триста тысяч, аааааааааа!) и мы уверенно стремимся к цифре 400 000.

Скачать можно здесь: приложение для Айфона-Айпэда

И приложение для Андроида - тут
* Апдейт: про проблемы с Андроидом я написала в службу поддержки.

Напоминаю, что существуют версии на трех языках: русский, английский, французский - их вы выбираете самостоятельно (просто внутри меняете).

Сегодня удеру на все выходные в волшебное Сан-Тропе, чуть-чуть поработаю. ) У меня осенний выездной "совет директоров", все слетаются. Поймала себя на мысли, что я совсем не пишу здесь про свою "основную" работу и правильно делаю, бгггг. )
кактотаг (с)

О, и раз уж я тут распинаюсь, а накидайте мне, пожалуйста, список ваших сезонных осенних продуктов?
Я, хоть как-то, попробую актуально спланировать чего мне вам срочно отдать. )

Да, знаю - я свинья (а конкретней - свинья породы Чинта Синезе), но Италия так же (как и Фр.) страна, победившая интернет. Пыталась хотя бы инстаграмить активно, и подозреваю, что счет от компании Оранж скоро доставит мне Нетерпимую Боль примерно на 98%.
Неделя была эээээ... феерической, какая я все-таки умная жаба, молодец и, если сам себя не похвалишь...
Я, конечно же, ожидала, что будет интересно, но так вот... ручки-ножки дрожат от восторга.
А про то, как мы плясали с красавцами карабинерами, на старой мельнице, во время праздника винограда, до 2-х часов ночи - я промолчу. И да, если вы меня внезапно разбудите - "Ла-шате-мииииииии-кантарееееееее" - я спою вам без единой ошибки. (Я даже успела метнутся на день в Верону на концерт Челентано. Челентано - красавчик, во время концерта устроил 40-минутный политический митинг, а количество соотечественников поражало воображение, кого я там только не встретила.)
Был лучший мясник вселенной Италии Дарио Чеккини (о, спасибо тебе Франческо!) с флорентийскими стейками, для которых даже эпитетов не подобрать, и для нас в один день забивают целиком (!!!) свинью породы Чинта Синезе (волшебные черные поросятины с белым "ошейником"), которую мы сами готовим, от хвостика до пятачка. Много дичи (фазаны-кабанчики-зайцы-олени), и я вас обязательно научу самим делать божественный пекорино (оказалось до неприличия просто). И ровно 402 километра длинной макароны, которые мы совместно слепили!

А про винотеку с самой богатой коллекцией в мире, по которой нас водит лучший же в мире сомелье... вы когда-нибудь нежно гладили бутылку вина стоимостью 500 000 евро (она есть на картинке - Романэ Конти 1985 года, шестилитровый магнум, номер 000001)? А самую первую бутылку Массето? Я - до этого нет, а и их там тысячи тысяч.

И из девичьего - мне кажется, что семья Кучинелли (это которые Brunello Cucinelli) уже мне должна небольшой бронзовый бюст на центральной площади их деревни: выяснилось, что русские девушки питают нежную, но агрессивную слабость к их кашемирам (бгггггг - у нас "эксклюзивные" (тм) аутлеты).
А про дом с привидением баронессы (причем, "действующим" привидением), которая была замужем за сицилийским бароном, я обязательно расскажу, и про то, как мы прошли весь путь Святой Маргариты на самую вершину холма Кортоны, где у нас был пикник и ...

А пока - быстрая инвентаризация нажитого непосильным за эту неделю:

- рикотта
- ньюди (клецки из рикотты)
- пекорино (да-да-да вы не ослышались - мы сами готовили этот сыр)
- ручная паста, лепили:
- пичи
- тальятелли
- талиолини
- равиоли
- пичи с трехзвездочной рецептурой )
- соусы (начинки): томатный-классический, песто, сезонные овощи, биск, болонезе, шафрановый, шпинат-рикотта
- анчоусы с хлебной крошкой
- фокачча с розмарином
- рагу из кролика
- фунги порчини
- флорентийский стейк
- свиная домашняя колбаса и сосиски
- "шашлык" на веточках с шалфеем
- печень в сальнике
- минестроне
- запеченные баклажаны
- печеный лук
- запеканка из цветной капусты
- полента с грибным соусом
- деревенский пирог с луком
- пирог с баклажанами
- пирог со шпинатом
- пирог с перцем и моцареллой
- тосканский хлеб (говядина и баранина в тесте)
- рулет из ягнятины
- биголи с рагу из оленя
- суп из нута
- кальмары с соусом из перцев
- тунец с грушей
- сибас в оливковой корочке
- креветки чесночные и креветки с рикоттой
- дорада с виноградом
- гребешки с тыквенным соусом
- варка осьминога (и с луком, ягодами)
- дичь: рагу из кабана, фазан с розмарином и панчеттой, заяц в винище
- тирамису
- пирог с оливковым маслом
- крема-каталана
- фиги в вин санте
- пирог с карамельными фигами и маскарпоне
- кантуччи по тоскански*

* Кантуччи мне просто необходимо вам выдать в ближайшее время - это что-то немыслимое.

И быстро картинками.

И ловите два совсем неприлично простых рецепта.
Запеченые белые (боровики или они же фунги порчинни) с мятой и "взорванные" помидоры.

Все! Я теперь с интернетами и буду стараться не пропадать на неделю! )

Пока бодрые курсистки прыгают на винодельне, а у меня есть человеческий интернет и чувство стыда за длительное отсутствие - ловите. Кантуччи Сильвии.
А теперь жиррррррным чоррррррным фломастером зачирикайте все ваши предыдущие рецепты (и мой в том числе) - эти лучшие безусловно. Верим мне, я редко обманываю. )
Пропорции тут - невозможно идеальней представить.
И для трусливых, или болеющих "тестобоязнью", дам специально более чем подробно, чтобы было понятно как это раз-два-три и того проще.

Кантуччи Сильвии

Выпечкадо 1 часа

Ингредиенты

Список ингредиентов Уже есть

• Мука — 600 г
• Сахар — 450 г
• Миндаль — 500 г
• Яйца — 4 штуки
• Дрожжи сухие — 7 г
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Цедра лимона
• Сливочное масло — 100 г
• Мед — 50 г

• Все ингредиенты – комнатной температуры
  
• Дрожжи тут выполняют функцию разрыхлителя, поэтому можете заменить их пакетиком разрыхлителя. Но я пишу как в оригинальном рецепте
  
• Количество сахара можете уменьшить, если вы не сладкоежка - они оч.сладкие
  
• и еще понадобится яйцо для смазывания теста
  

1.

В миску насыпать просеянную муку, хорошо смешать с дрожжами, сделать углубление и вбить яйца по одному, аккуратно, скорлупа нам там не нужна. Начать замешивать деревянной лопаточкой.

2.

Добавить размягченное сливочное масло, сахар, натереть лимонную цедру, хорошо-хорошо перемешать.
Всыпать ваниль, добавить щепотку соли, мед, еще раз хорошо перемешать.
Добавить миндаль, еще раз перемешать и высыпать массу на стол.

3.

Замесить крутое тесто до того момента, когда оно станет эластичным и соберется в шар. Для удобства можно пользоваться скребком (собирая его с поверхности) и присыпать руки мукой. Тесто очень-очень плотное и его надо хорошо "собрать" в кучу.

Вот такое вот.

4.

Разделить шар на 6 частей, раскатать части в форме симпатичных колбасок.

Аккуратно выложить на выстеленный пекарской бумагой противень.

Яйца взбить вилкой и щедро смазать ими получившиеся батончики.

5.

Поставить противни в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
На самом деле - смотрите, все духовки разные, но нам надо как на картинке.

Достать из духовки, дать немного остыть, нарезать батоны на нетонкие ломтики и разложить на противни срезами вверх.
Для удобства придерживайте рукой основной батон и режьте (словно пилите), не сильно нажимая на нож.
Идеально "хлебным" ножом - они не должны крошиться.
Поставить обратно в духовку еще на 10 минут, пусть хорошо подпекутся.

Вот так вот. Красавцы немыслимые и отгоняйте домашних питомцев иначе придется еще раз все повторить. )

Сложите все в банку с плотной крышкой и сделайте вид, что это вам на целый месяц (бггггг, проверено).
А если серьезно - делайте сразу Много, если вам позволяет ваша девичья совесть - это ммммм и ааааааа немыслимые.
Или заверните в красивые шуршащие пакетики и раздайте друзьям, потом будете их шантажировать, чем хотите за возможность еще получить такой же пакетик. )

Макать в утренний кофе или, как требуют первоисточники, в вин санте (сладкое вино), но тут вы уже без меня разберетесь.

Начинки можно разнообразить до бесконечности. Я, например, еще очень люблю в такую выпечку сушеную клюкву, а про то, что орехи могут быть любыми - это и так понятно. Но классика все-таки с миндалем.
Постараюсь в ближайшее время отдать вам "деревенские пироги", судя по комментариям к предыдущему посту вы их полюбили так же нежно, как я. )

* И не обижайтесь, я пока опять поживу в режиме "Школа", комментарии читаю, но отвечать совершенно не успеваю, извините.
* Убежала на свой мастер-класс, обожаю, когда он после дегустаций винища. Все такие хоррррошие. )))

И еще одну - а потому что не выбрать! 

Забыла пароль от жж, вот нормально? ) Надо чаще встречаться, ага.
Так надолго я еще не пропадала, но исправлюсь. Смешно, но даже самые преданные мои "ненавистники" стали писать нежные письма - вернись, отвратительная! Пересмотрю еще раз "Туринскую лошадь", впаду в состояние благостного оцепенения, избавлюсь от ручек дрожащих и начну вас терзать, обещаю. Что-то я и правда соскучилась.
6 непрерывных недель (одна на выдохнуть - но так и не получилось), почти 70 человек и  с чистой совестью могу заявить - итальянская школа была крутая! Редкий случай - но я как-то качественно собой горжусь. Протестировали больше 15 поваров, пять из них - любовь навсегда, и сама Анни Феольди (три звезды, один из лучших ресторанов Италии и ее же гастрономический посол во всем мире, чуть пафосно, да) согласилась быть главным консультантом моей новой книги. О чем она будет, понятно? Уже отснята почти половина. От лучших из лучших, и вот вообще не буду кокетничать - это правда, мне есть с чем сравнить.
А это три алкоголега (Любимый Якут, я и Мармотик), лютый ноябрь в Тоскане, монастырь 11-го века, церковь Святой Маргариты, покровительницы всех сироток, а так же бедняжек и на солнце + 25. 

Сколько, сколько же мне надо вам рассказать... аааааааа. Чудовищно долго не появляться. Паралич. 

И любимая фотка - сделаю школьной рекламой, бгггг.
Это Жаннины родственникидрузья, как оказалась она чуть-чуть итальянка! *играет индийская музыка*

Шучу - Симона шеф второго ресторана-мельницы Иль Фальконьере и как же я ее страшно боялась в самом начале. У нее, ну... очень "средневековая" флорентийская внешность, так и представляю портрет в Уффици "Жена ростовщика забирает последнее у сиротки", но какие она делает папарделле... ааааааа!!! И ее сын, молодой мясник Даниеле, и его волшебные уши. Жанна часто у них гостила (плюс три килограмма).

Короче - это тестовый пост.
Я даже умудрилась метнуться на пару дней в Москву. Итог: снова парад планет: пять предложений о телешоу (но мы же помним мою нежную страсть к голубым?), про радиокнопки и глянцевые просто молчу, такое ощущение, что все друг другу страшно там надоели, нужны новые мордылица, а тут и я подвернулась.
Запустился сайт- постепенно начну сюда перетаскивать все свои ножички и кастрюльки - официальная презентация в конце декабря. Пока просто тестируйте и буду благодарна замечаниям о любых косяках, а их, конечно же, куча.
Скоро выйдет новая книга, подробности чуть попозже, но тоже где-то 15-17 декабря. День сурка, все в нарядном и с медиа-планами, а потом автограф-сессии в магазинах раз-два-три. Надо хоть раз что-то сделать весной, ощущение ежегодного, уже планового помешательства - я в шляпе и с пятым фломастером. 
Будет куча невероятных и очень простых рецептов. И даже видео, бгггг.
Клянусь писать часто и нервно и вообще - вы даже не представляете сколько всего мне надо тут вам написать.
А вообще что происходит?
Ощущаю себя полярником.

пысы: и пока я тут буду скачивать 36 карт по 36 гигабайт почитайте небольшой, но отчаянно правдивый  отчет у одной из наших Главных Рецидивисток - там, конечно же, не про еду, гггг. http://negollandka.livejournal.com/118003.html
Но за скумбрию и селедку голландские... Лена, вернись!!!

Только смотрите в полноэкранном режиме! Такой значок из стрелочек между HDи vimeoв меню на экране - тыц!

Всяких роликов, в том числе и с рецептами, снимали в Тоскане мы для сайта. Для бодрости, да.
Это сделала замечательная красотка по фамилии Спирина, которая Леночка, я уверена что ее http://bloodymerry.ru/ много кто знает. Вообще-то она прекрасный фотограф и тоже Леечница (а мы помним, что это немного секта), но вот для нас решили попробовать видео. По-моему - очень симпатично.
Смотрите первый ролик, он просто заставочный, картинки-картинками.
Но все-таки, когда стакан на фотографии - это одно, а Пьющий Живой Мармот - это две разные вещи.
Будет много еще - про рецепты, интервью, про Школу и других алкоголегов. )
А хотелось бы вам простых видео-рецептов, таких раз-два-три и получилось?
Очень хочу сделать серию именно для сайта. Чуть трешевых, с поющими карликами, единорогами и Чичолиной.
Вам Нада?

А вот новые даты для весенней Школы в Тоскане, есть несколько мест только вот на эти три недели (остальные исключительно для "ветеранов"):

- 02.03 - 09.03
- 09.03 - 16.03
- 16.03 - 23.03

Срочно пишите Мармоту на belonika.toscana@gmail.com
Очень ждем!
* Подробно про программу можно почитать ТУТ, плюс у нас новые чудесные повара, но о них я напишу чуть попозже.  

А вообще кагдила?

Разбирая вчера фотографии - скоро опять итальянская школа, а у меня еще двадцать папок с осенней лежит в режиме "немедленно разгрести" - нашла вот чего.

И срочное объявление!

Внезапно освободилось еще одно место в Школу на "восмимартовскую" неделю
с 02.03 по 09.03
Срочно пишите на tour@belonika.ru

Ждем!
Так, еще надо написать пост с анонсом нашего нового проекта в Провансе, я совсем с непрерывными розыгрышами забыла.  

И сегодня Жабопятница, если вдруг кто-то забыл.
Проверим социальные сети на прочность и френдов на толерантность, гггг!
Интрига. )

Итак, то, что давно висело, и мы наконец-то окончательно на это решились.
Все знают, что в саму Школу попасть практически невозможно, у нас огромный лист ожидания и дико дорого, извините, но так получилось. )

А что вы скажете, если школа будет длиться практически круглогодично, но в более демократичном режиме? Вы давно просили меня написать все пароли и явки мест, которые я люблю, где обязательно следует побывать, и где живут и работают наши друзья и партнеры в Провансе, который безусловно прекрасен.

А что вы скажете на то, если мы не только сдадим вам явки и пароли, но и сами проведем вас по тому Провансу, который у нас в обязательной школьной программе. Соберем для вас в одном месте и в одно время почти всю команду “Belonika & Les Chefs”?

Итак, мы открывает новую программу.

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Выглядеть это будет, как и в нашей традиционной школе. Мы снимаем для вас уютный отель в центре Saint-Rémy-de-Provence. Вы прилетаете в Марсель. (Мы обеспечиваем трансфер из Марселя и Авиньона).

А дальше – вы наши.

Все мастер-классы, винные дегустации, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, пикники, посещения лучших производителей региона включены в стоимость. Абсолютно все.
С вами везде и повсюду будут профессиональный переводчик, директор проекта, гид и сомелье.
Хотите акцент на вине - пожалуйста! Хотите больше времени проводить на кухне - да ради бога! Хотите познакомиться с конкретным поваром-звездой - да любой каприз. Хотите только вино, рестораны, экскурсии - мы все ваши и все для вас! Хотите на неделю - с удовольствием! Вы слишком заняты - возьмите длинные выходные.
Мы с огромной радостью под вас подстроимся.

Вот картинки, как это обычно у нас все происходит, если кто-то вдруг забыл, как прекрасен Прованс. А ниже я напишу подробно, как будет выглядеть классическая программа. 

Покажу сейчас три варианта программ, которые, конечно же, могут варьироваться по вашему желанию!

Вариант Первый:

ПРОГРАММА «ПРОВАНС ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ»

воскресенье                 

понедельник                 

вторник                 

среда                 

четверг                 

пятница                 

суббота                 

Вариант номер два!
ПРОГРАММА «ВИННЫЙ ПРОВАНС»

воскресенье                 

понедельник                 

вторник                 

среда                 

четверг                 

пятница                 

суббота                 

САМАЯ КОРОТКАЯ ПРОГРАММА «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ WEEK-END»

четверг                 

пятница                                   

суббота                 

воскресенье                 

понедельник                 

Если вам интересно - срочно пишите на tour@belonika.ru
Или звоните нашему тур-оператору Михаилу, телефон: + 7 903 797 72 30

С любовью и давайте уже собирайтесь! )

Целый день старой Мельницы и наша вчерашняя Чинта Синезе, о свиньях этой породы я расскажу вам подробней попозже - это драгоценный местный продукт. Жестоко сюда вставлять фотографии с выпаса милых хрюшек, а потом... я кровожадная, но не настолько. Для нас забивают одну из красоток, в этот раз тушу весом в 91 килограмм тащило три человека и мы готовим ее от хвостика до пятачка - целиком, под руководством милейшего из мясников. Так нежно, как гладят мясники своих "подопечных"... это вам не покажут ни в одной романтической мелодрамме. Пол дня на роскошную тушу и пол дня лепим пасты - мой любимый урок.
В этот раз из черной красавицы с белым ошейником: два рагу (грибное и типичный тосканский рецепт из фарша), филе на веточках лавра и свинина с шалфеем и хлебом на шампурах и все это в камин (!), холодец (да-да-да), свиная печенка в сальнике, маринады, колбаса и сосиски и как правильно жарить свинину на гриле.
Лепили пичи (в этот раз тесто с яйцом), тальятелли и потратили три часа исключительно на работу с тестом и соусами (была карбонара, шафрановый и грибной). Карбонару отдам в ближайшее время - восторг.
Уже не первый раз обращаю внимание, каким удивительным "терапевтическим" свойством обладает процесс изготовления пичи - таких улыбок и загадочных взглядов... волшебное действо.
И вчерашних мельничных хроник - какие там тени!

Как только начался урок с приготовлением пасты... появилась Главная Мама и стала Смотреть - это же мельница еще ее дедушки! ) Как трогательно, когда шеф одного из самых заслуженных ресторанов Тосканы, испуганно спрашивает:
- Мама, я все правильно делаю?
- Конечно же, нет!
И дальше мы лепили все вместе. Мама совершенно чудеснейшая, красотка, кокетка, учила нас петь и вы ни за что не угадаете сколько ей лет. А потом отодвинув "звездную" дочь, готовила с нами пирог уже своей бабушки.... аааааа, четвертое поколение.

И пока у меня есть пара минут, ловите рецепт кабанчика (кто-то очень уж настоятельно требовал "дикое мясо").
На фото Алесио и вот я даже не знаю, что прекрасней, рагу или ...

Все!

Подробнее про основные принципы "работы с дичью" я обязательно напишу отдельный большущий пост, сейчас не успею.
Дичь дело серьезное! )

Спасибо огромное за ваши комментарии к новой обложке, я все поняла - исправляюсь. )

Это не совсем обычный рецепт, точнее - совсем необычный.
Просто я хочу вам показать как работают шефы на кухню которых практически невозможно попасть и я сейчас не кокетничаю.

Enoteca Pinchiorri, три звезды Mishelin и по версии Vine Spectator с 1985 года - винная коллекция номер один, среди всех существующих, владельцы Giorgio Pinchiorri и его жена Annie Féolde.
Лучший ресторан Италии в разные годы, но сейчас не об этом, а о хозяевах - у них совершенно чудесная биография. Во-первых: "трехзвездочных" женщин-шефов во всем мире не наберется даже десятка, что уже само по себе уникально, во-вторых: я была уверена, что Анни - флорентийка, у нее внешность очень породистой "северной" итальянки, но... упс! Выяснилось, что она полька из Ниццы. ) Забавно, что два лучших шефа Италии - Хайнц Бек и Фиольди не итальянцы, он - немец, она - славянка, но это мы сейчас говорим о Настоящих Ресторанах Гурмэ - с ними всегда и везде немного напутано. Начинали они с винной лавки в сомнительном районе города Ницца, где он поил всех винищем, а она мне рассказывала, что сердце разрывалось смотреть на пьющих без закуски людей и она стала готовить. Сейчас Энотека один из лучших мировых ресторанов, Анни гастрономический посол Италии и президент их сети Релей и Шато, а про драгоценнейшую коллекцию вин я уже говорила. Они обладатели 12 магнумов 12-ти величайших домов, величайших годов (так принято говорить, извините за пафос). Мне даже страшно подумать сколько может стоить их Romanee Conti magnum 1985 года № 000001 - это винная Мона Лиза, а их хранилище действительно похоже на Лувр.)
Кстати, так тяжело мне еще ни с кем не договаривалось, но я оооооочень хотела, а, если я что-то ооооочень хочу... ) Вот лично меня ужасно вдохновляют такие истории, это говорит о том, что талант, страсть к любимому делу и адское трудолюбие неизбежно обречены на успех и, если все делать правильно, в конце выдадут справедливо заслуженные главные карамельки.
Шеф ресторана - Итало Басси, собственно он теперь и хозяйничает на кухне (Анни немолода и очень загружена "общественной" деятельностью), тоже с кучей титулов и регалий. Красавец, женат (жена, кстати, эстонка, гггг) и таких удивительных рук моя Леечка еще не встречала, снимать его невозможное удовольствие - никаких лишних движений, это музыка и бесконечный восторг. 

Spaghetti alla chitarra

Паста / крупыВсё равно

У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarraсо скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

Ингредиенты

Уже есть

• Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
• Мука типа 00— 200г
• Желтки— 5штук
• Для соуса на 1 порцию:
• Скампии или крупные креветки— 3штуки
• Побеги спаржи— 2штуки
• Чеснок— 1зубчик
• Биск— 80мл
• Боттарга
• Лакрица
• Майоран свежий
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

•  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
• Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
• Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивомневозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.
  

1.

Сначала делаем пасту.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

2.

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

3.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

4.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

5.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

6.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).

Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 

И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )

О. )

Сильвестр увидев это... эээ... приспособление на картинке, чудовищно взревновал, да, повара ужасно ревнивые, как все художники, но вот, что меня всегда поражало, так это их Цеховая Солидарность, шефы всегда помогают друг другу, что для, опять же, "художников" удивительно - я уже не первый раз искренне восхищаюсь. Мы рассказали Итало, что наш Сильвестрик  страстно возжелал это... эээ... приспособление и он тут же пообещал ему заказать и отправить. Шефы такого уровня, конечно же, знают друг друга. ) 

7.

Теперь про наш соус.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

8.

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

9.

Мелко рубим чеснок.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

10.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

11.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )

Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. 
А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  

А это - Лена Спирина, она Мисс Украина и снимает Итало. Он, кстати, тоже ее любимый шеф, но в данном случае исключительно за кинематографичность.

А это очередное кено, снятое Леной Спириной, и этот рецепт - смотрите и сразу станет понятно о чем я так, с придыханием, вам рассказала. А еще у Лены Спириной есть объектив (редчайший Хассель) за который я маму в цирквот даже не знаю, что... обыскала все интернеты, а нет, хныг и хныг. 

Начинаем новую рубрику - гастрономические мультфильмыанимированные рецепты и их будет много, все то, что лучше один раз увидеть более, чем подробно. Надеюсь, вам будет интересно. )

*Music: Carol of the Bells. God Rest Ye Merry Gentlemen

А Жабопятница по прежнему продолжается в предыдущем посте. )
Вопросы?

тирамису Мадалены

Десертыдо 30 минут

Одна из вариаций тирамису, которые мы готовили в школе и, на мой взгляд, самая симпатичная. Тем более, тирамису, которое есть в блоге безнадежно устарело по фотографиям (у меня еще была мыльница!), пора освежить.
Нарисую тут все более, чем подробно, пусть рецепт выступает в номинации "для начинающих". И очень хочется поставить хэштэг, как в инстаграме, #тынепохудеешьклету#, но, надеюсь, вы понимаете, что все самое лучшее взрослымдетям? В одной порции 4 522 калории и они в режиме реального времени осядут на самое печальное место. В качестве терапии весенней пригласите любимых подруг и внимательно наблюдайте.
Как бодренько я начала рецепт, желание не пропало, гггг? )

Готовили мы его с Мадаленой, дочерью Марко, которая у них в ресторане отвечает за сладкое слово Десерты. Правда, видно, что она Настоящий Кондитер?
Тут никого не обманешь, доверие 199%! )
На картинке Наркотический Хворост, но я вас пока пощажу.

И тирамису в этом случае без белков, что уже симпатично.

Ингредиенты

примерно на 4 порцииУже есть

• Маскарпоне— 250г
• Жирные сливки (33%)— 250мл
• Яйца— 4штуки
• Печенье савоярди
• Сахар— 4ст.л.
• Кофе эспрессо— 1чашка
• Марсала— 2ч.л.
• Какао или тертый шоколад

• Марсалу можно заменить любым сладким ликером, даже хересом или мускатом
• Савоярди, они сейчас практически везде продаются:

Маскарпоне и жирные сливки.
У всех профессиональных поваров сливки по умолчанию 35%, но, если у вас есть совесть... Сливки взбейте.

1.

Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром и чайной ложкой ложкой марсалы до побеления. Все операции в миксере, это понятно.

2.

Затем добавить маскарпоне, хорошо перемешать до исчезновения комочков.
Вмешать сливки в получившуюся массу из яйца с маскарпоне, хорошо перемешать лопаточкой (движением снизу вверх, аккуратно, чтобы крем получился воздушным).

3.

Савойарди окунуть в кофе с остатками марсалы.Не держите их в кофе долго - они поползут, и заварите его заранее, пусть остынет.
Лучше, конечно, использовать крепкий эспрессо.

4.

И начинаем выкладывать в формочки. Можно приготовить тирамису порционно, в красивых чашках или стаканчиках.
Слой крема, савоярди, снова слой крема, раза два-три, не больше.

5.

Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

6.

Или взять большую форму, дно смазать кремом. Повторить слои – опять не больше трех. (Я всегда делаю два). 

Аккуратно промазывайте каждый слой, в конце разровняйте лопаточкой или скребком для теста, им намного удобнее.

7.

И опять посыпаем какао.

В холодильник, минимум на 5 часов, а лучше на ночь - пусть хорошо застынет.
Аккуратно вынимаем лопаточкой. О, как. )

Если вы знаете точное количество гостей, удобнее, конечно, готовить его порционно.
Хотя, если попросят добавки (а точно попросят), рассчитывайте. )

О, и еще. Я очень люблю добавлять между слоями чипсы из горького шоколада (они везде продаются - такие шарики), и украшать ими сверху, они забавно потом хрустят и любителям горького шоколада - радость-радость.

И символизирущая, что белое таки полнитБорис овладел наконец-то высоким искусством Фотографии в Фокусе, картинка (слава Святой Веронике, покровительнице фотографов). Да, я сама готова скинуть в фонтан туристок-затейниц, лезущих на средневековые статуи, но на центральной площади городка рядом с Сатурнией мы не встретили ни одного человека в течении часа.
И как в классической трагедии-греческой, мы можем наблюдать три традиционных особенности средневековых фонтанов: небольшая струя (ее плохо видно), пара выступающих чаш, и скульптура на тему воды. А я тут кагбэ подчеркиваю легкость тирамисуархитектурного замысла и летящая, непринужденная поза "я тоже дельфинчег" должна выгодно оттенить композиционное совершенство скульптурной группы  и новую сумочку Лоро Пьяна.

Чуть позже поработаем с Жанночкой Спорт-Лото, победители Жабопятницы вечером! 
С тирамису все понятно? Из оставшихся белков сделайте меренги. )

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Итак, то, что давно висело, и мы наконец-то окончательно на это решились.
Все знают, что в саму Школу попасть практически невозможно, у нас огромный лист ожидания и дико дорого, извините, но так получилось. )

Еще раз напоминаю всем, что уже очень-очень скоро, уже в самом начале мая начинаются первые недели наших гастрономических туров Belonika & Les Chefs. Все, что Вы видели у меня в блоге - все сможете сами посмотреть и попробовать, это мои друзья и наши партнеры. Подготовка к турам идет полным ходом, под моим чутким контролем, Вас там всех очень ждут. Лучшие вина и лучшие шефы Прованса - все наши Звездные Звезды: Сильвестр, Джонатан, Рабанель, Арналь, Ванечка, мясники, сыроделы и лучшие винодельни.
Все как мы любим.

Итак, мы открывает новую программу.

С мая по сентябрь все звезды Прованской высокой кухни в рамках гастрономических туров “Belonika & Les Chefs".

Выглядеть это будет, как и в нашей традиционной школе. Мы снимаем для вас уютный отель в центре Saint-Rémy-de-Provence. Вы прилетаете в Марсель. (Мы обеспечиваем трансфер из Марселя и Авиньона).

А дальше – вы наши.

Все мастер-классы, винные дегустации, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, пикники, посещения лучших производителей региона включены в стоимость. Абсолютно все.
С вами везде и повсюду будут профессиональный переводчик, директор проекта, гид и сомелье и комфортные автомобили.
Хотите акцент на вине - пожалуйста! Хотите больше времени проводить на кухне - да ради бога! Хотите познакомиться с конкретным поваром-звездой - да любой каприз. Хотите только вино, рестораны, экскурсии - мы все ваши и все для вас! Хотите на неделю - с удовольствием! Вы слишком заняты - возьмите длинные выходные.
Мы с огромной радостью под вас подстроимся.

Вот картинки, как это обычно у нас все происходит, если кто-то вдруг забыл, как прекрасен Прованс.

Кроме того, в связи с тем, что поступает много запросов от девочек, желающих приехать со своими мальчиками, а мальчики не хотят особо толкаться на кухне на наших мастер-классах, мы решили, что Вам должно быть удобно: а пусть мальчики будут в роли сопровождающих. Соответственно, место для сопровождающего будет стоить 2700 евро (на недельную программу "Прованс гастрономический"). А если Вы, например, хотите поехать с детьми - можем обговорить этот вопрос, уже в индивидуальном порядке.

Стоимость недельного тура от 3 200 до 4 400 евро, в зависимости от того, что вы выбираете.

Во-первых, это намного дешевле, чем наша регулярная школа, во-вторых, сюда наконец-то идеально подходят мужья, в третьих, вас никто не будет гонять по кухне до полубезумия - одни удовольствия. Лучшие вина-рестораны-сыры-мясники, то, что вряд ли в таком объеме вам удастся за такой короткий срок увидеть самостоятельно. И лучшие профессионалы всегда с вами рядом. И, конечно же, все включено, как мы любим! )
Еще нами разработано 4 программы, но чтобы не превращать этот пост в бесконечный, пишите. Вы сможете получить их по запросу и выбрать.
А так же мы с удовольствием организуем вам Дни Рождения, или что там там у вас знаменательное намечается. )
Ждем-ждем-ждем.
А я буду появляться набегами  и исключительно нерегулярно, проверить - все ли в порядке. )
Ну, весь июнь я там точно буду торчать!

Не стесняйтесь, обо всем спрашивайте, пишите на tour@belonika.ruнашему официальному туроператору Gourmet Travel Club - Вам всё в подробностях расскажут и объяснят, что непонятно. Или звоните нашему тур-оператору Михаилу, телефон: + 7 903 797 72 30

И ДАТЫ!

Май с 05 по 11,  с 12 по 18
Июнь с 02 по 08,  с 09 по 15
Июль с 07 по 13,  с 14 по 20
Август с 04 по 10,  с 11по 17
Сентябрь с 01-07,  с 08 по 14

Мы вас ждем!

*** А я уже в Тоскане, скоро появлюсь с подробной Камбоджей, рецептами и школьными отчетами, дайте мне отдышаться. )
И НАУЧИТЕ МЕНЯ НЕ ПРОСЫПАТЬСЯ РОВНО В ПЯТЬ! 

Прилетела, дома странно - я умудрилась серьезно отвыкнуть, по-моему, у меня начинается синдром муравьеда, бесконечно водить везде носом, неплохо бы было избавиться, так нельзя - я хочу сидеть у камина, хотя бы пару недель, и не двигаться. Писать буду интенсивно, накопилась и накопилось, и очень не хочется, чтобы вы меня совсем забывали. Соскучилась по "Белонике" с ее "Рыбу давай!". Дома тихо, не надо заказывать кофе-в-номер, завтрак ждет на столе, и хорошо бы было вытащить все свитера из потерявшей окончательно ориентацию в моих безумных сезонах измучанной гардеробной. Инстаграм  начинаю слегка ненавидеть, он жестоко кастрирует блогеров и фотографов, но поздно... тяжелый наркотик, а таблетки еще не придумали. Разучилась писать - зато научилась "подписывать", тоже печальная деформация. Начну, как обычно, для постепенного (резко - нельзя) интегрирования в нормальный формат школьной лестницей. 
В этот раз было 14 "третьих ступенек" плюс арендаторы. )
В рыжих штанах с Жанной и без - считается тоже!

Последняя символизирует невыносимую грусть, что, по большому-то счету, очень соответствует правде. С Фальконьере закончили - осень буду делать Пьемонт и исключительно трюфель (белый, конечно), и только для рецидивисток.

А это мои лестничные арендаторы (недорого) - Полина Киценко, мне кажется, что я скоро тоже встану на лыжи! Но какие, какие у этой спортивной заразы невероятные НОГИ. аааааааааа! Ты лежишь такая в полвосьмого в кровати с первым кофе и сигаретой, а на балконе у тебя делает немыслимые растяжки звенящее существо после 15 км стандартного утреннего пробега. Убил бы! Еще и букет сирени тебе нарвала по дороге, чтобы окончательно превратить унижения в настоящую пытку!

И... ээээ... молодожены (слово так себе). Влюбленные парочки, ровно через 10 минут хочется вывести в пустынное поле и ... чтобы больше они никогда не вернулись. ) 
Непрерывное мур-шур-мур, что чуть-чуть (очень-очень чуть-чуть) раздражает давно позабывших этот чудесный период. ) Но нельзя же постоянно быть в состоянии жестокого медового месяца - это хоть как-то примиряет с действительностью. Барабака красотка, Максим еще более ... (промолчу), и я не верила собственным "глазкам", как может у женщины измениться характер. Надеюсь, не временно! Он такой строго: "ЭТЬ!", а она радостно: "Да, любимый!" (тут всех подташнивает, гггг) - чудо чудесное. Красавцы! )

Школа исключительно для рецидивисток (6-7 "ходок") была совсем уж особенной. Единственное, что меня стало смущать по-настоящему, как-то совсем уж нелепо, что люди ставшие тебе такими близкими и любимыми платят страшныеденьги за это "твое удовольствие"... хммм... пребываю в смятении! Пора делать Клуб - это уже понятно.

И до кучи две Лондонских Лестницы, извините. Не удержалась от демонстрации Меткиной немыслимой красоты и своей второй тоже кожаной задницы. Заметно отличается красками от Тосканы. )

Ну, что - первый пост за почти месяц отсутствия - пора начинать вас пытать разнообразными рыбами. Сейчас кааааак наааааачну!
Тут еще есть кто-нибудь? Появитесь! )))

И та-да-да-дам...грядет Немыслимая Жабопятница, в наказание за отсутствие. )

С Праздником вас!
У меня было заготовлено для этого случая Очень Волшебные Яйца - но в моих фотокучах сейчас ничего невозможно найти. Решили завтра не плыть на Майорку (море шепчет серьезно местами), а проболтаться тюленями в Сан-Тропе, вот там и буду скупать новые сарафанылежать с пухлым компьютером и пытаться разложить все по полкам. 
Отдам сейчас обещанную лично Ирине-замгендиректоракурсисткам-рецидивисткам последнюю Рыбу из Энотека Пинкьорри.
То, что ЭТО делать необходимо, даже не обсуждается, последняя моя группа совсем уж избалованная гастрономическими чудесами была в легком (тут обсценная, извините)... короче - брать надо. Три звезды просто так на полу не валяются. И тут в одном - три, как мы любим. Меня совершенно поразило сочетание помидоров и имбиря в одноименном тартаре, вот уж не знаешь, где удивишься - очень круто.
Шеф наш красавец Итало Басси - его вы уже видели даже не на картинках. С ним еще будет много чудесного видео - артист и художник.

Итак, "Рыбу давай!"

Маринованная сериола с авокадо и томатным соусом

Рыба и гадыдо 2 часов

Ricciola marinata agli agrumi e finocchio con avocado e salsa di pomodoro

Не бойтесь названия Рыбы - этот прием абсолютно универсален для любой свежей тушки.
Вы можете брать сибаса, дораду, кефаль, тунца и даже вульгарнейшего лосося - вам нужно лишь хорошее, плотно филе - все будет прекрасно. И опять же в качестве быстрой и легкой закуски в номинации диетическое - безупречно.

Ингредиенты

Уже есть

• Филе рыбы
• Семена фенхеля
• Свежий укроп
• Цедра лайма
• Цедра 1 апельсина
• Оливковое масло
• Для тартара из помидоров и имбиря:
• Помидоры— 4штуки
• Имбирь (маринованный)— 200г
• Оливковое масло
• Соль, перец
• Для пюре из авокадо:
• Авокадо— 1штука
• Сок лимона— 1ч.л.
• Оливковое масло— 1ст.л.

• Вместо укропа можно использовать свежий фенхель.
• Если есть время время - оставьте рыбу мариноваться на сутки. Чем дольше – тем она будет ароматнее. Особенно, если вы будете так готовить лосося или тунца.
• Имбирь для тартара - тот самый, что продается в банках для суши.

1.

Промыть филе, просушить.

2.

Аккуратно (начиная с хвоста) отделить от кожицы.

3.

Чуть присолить и поджарить на хорошо разогретой (это важно!) сковороде с оливковым маслом буквально по минуте с каждой стороны. 

4.

Надо, чтобы рыба была приготовлена хорошо снаружи, но сырая внутри. 
Боитесь сырой? Прожарьте ее получше.

5.

Снять с огня и посыпать свежим фенхелем (или укропом).

6.

Теперь замариновать филе в смеси из цедры лайма и апельсина, семян фенхеля, сухого и мелко нарубленного свежего дикого фенхеля (укропа), оливкового масла. 

Купите уже нормальные терки! )Это - Microplane, они сейчас везде продаются в человеческих магазинах.

7.

Маринад предварительно хорошо перемешать, дать постоять пару минут и обмазать им рыбу.

8.

Готовим так поразивший меня тартар из помидоров и имбиря:

Бланшировать (в кипящую воду на 30-40 секунд) надрезанные крест-накрест помидоры, затем переложить в ледяную воду.  
Надеюсь, мы помним, что все, что в кипящей воде болтается до 1 минуты - это бланшировать, а что дольше - уже варить? )

9.

Очистить от шкурки и семян.

10.

Нарезать на четыре части. На хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом выложить помидоры, дать потушиться примерно 5-8 минут.

Они должны достаточно "подсушиться". Снять с огня.

11.

Мелко-мелко порубить имбирь и кубиками помидоры.

12.

Смешать, добавить немного оливкового масло, посолить, поперчить.
Это - АААААААААААААААААА!!!
Я обязательно буду делать просто брускетты для аперетива с таким вот тартаром и вообще, как "свежий гарнир" - чудо.

13.

Теперь пюре из авокадо:

Авокадо очистить от кожицы.

14.

Вынуть косточку и все в блендер с соком лимона и 1 ст.л. оливкового масла. 

15.

Хорошо взбить.

16.

А вот теперь смотрите - даже я не знала про это. ) 
Для того, чтобы пюре не окислилось и не потемнело, в него кладут косточку.
Потом достают, конечно. )

17.

Уже прилично полежавшую в маринаде рыбу нарезаем "по косой" кусочками.

Маринад потом будет использован как главный соус.

18.

В тарелку выложить крем из авокадо, рядом томатный соус, сверху нарезанную на кусочки рыбу. 

19.

Украсить зеленью (у Итало было crescione, но можно использовать любую любимую зелень). Приправить оливковым маслом и маринадом из-под рыбы.

Это - смертельно. При всей очевидной простоте (ну ведь просто же, согласитесь?) результат... удивительно гармоничное сочетание. Я специально дала кучу картинок, чтобы вы не боялись - тут все раз и два.
А то, что вы потом получите у домашних и близких тоже что-то вроде Звезды - обещаю. )

И в этой же папке с Рыбой попался Флорентийский Уличный Попрошайка. 
В самом начале не могла понять, чем это профессиональное "мимими" мне так близко, гггг.
Я сама обычно фотографируюсь именно с таким выражением мордылица "срущей собачки"и шляпа, опять же. И вот сколько я не мечтала покраситься именно в этот цвет... )
Дала ему денег на шарфик!

И еще раз вас с Праздником!
И пора отдохнуть с Рыбой, дальше кровожадно примемся за млекопитающих и шоколадки. )
Вопросики? (тм)
* ушла в гости, вернусь и подробно отвечу. )

И еще одну - а потому что не выбрать! 

Забыла пароль от жж, вот нормально? ) Надо чаще встречаться, ага.
Так надолго я еще не пропадала, но исправлюсь. Смешно, но даже самые преданные мои "ненавистники" стали писать нежные письма - вернись, отвратительная! Пересмотрю еще раз "Туринскую лошадь", впаду в состояние благостного оцепенения, избавлюсь от ручек дрожащих и начну вас терзать, обещаю. Что-то я и правда соскучилась.
6 непрерывных недель (одна на выдохнуть - но так и не получилось), почти 70 человек и  с чистой совестью могу заявить - итальянская школа была крутая! Редкий случай - но я как-то качественно собой горжусь. Протестировали больше 15 поваров, пять из них - любовь навсегда, и сама Анни Феольди (три звезды, один из лучших ресторанов Италии и ее же гастрономический посол во всем мире, чуть пафосно, да) согласилась быть главным консультантом моей новой книги. О чем она будет, понятно? Уже отснята почти половина. От лучших из лучших, и вот вообще не буду кокетничать - это правда, мне есть с чем сравнить.
А это три алкоголега (Любимый Якут, я и Мармотик), лютый ноябрь в Тоскане, монастырь 11-го века, церковь Святой Маргариты, покровительницы всех сироток, а так же бедняжек и на солнце + 25. 

Сколько, сколько же мне надо вам рассказать... аааааааа. Чудовищно долго не появляться. Паралич. 

И любимая фотка - сделаю школьной рекламой, бгггг.
Это Жаннины родственникидрузья, как оказалась она чуть-чуть итальянка! *играет индийская музыка*

Шучу - Симона шеф второго ресторана-мельницы Иль Фальконьере и как же я ее страшно боялась в самом начале. У нее, ну... очень "средневековая" флорентийская внешность, так и представляю портрет в Уффици "Жена ростовщика забирает последнее у сиротки", но какие она делает папарделле... ааааааа!!! И ее сын, молодой мясник Даниеле, и его волшебные уши. Жанна часто у них гостила (плюс три килограмма).

Короче - это тестовый пост.
Я даже умудрилась метнуться на пару дней в Москву. Итог: снова парад планет: пять предложений о телешоу (но мы же помним мою нежную страсть к голубым?), про радиокнопки и глянцевые просто молчу, такое ощущение, что все друг другу страшно там надоели, нужны новые мордылица, а тут и я подвернулась.
Запустился сайт- постепенно начну сюда перетаскивать все свои ножички и кастрюльки - официальная презентация в конце декабря. Пока просто тестируйте и буду благодарна замечаниям о любых косяках, а их, конечно же, куча.
Скоро выйдет новая книга, подробности чуть попозже, но тоже где-то 15-17 декабря. День сурка, все в нарядном и с медиа-планами, а потом автограф-сессии в магазинах раз-два-три. Надо хоть раз что-то сделать весной, ощущение ежегодного, уже планового помешательства - я в шляпе и с пятым фломастером. 
Будет куча невероятных и очень простых рецептов. И даже видео, бгггг.
Клянусь писать часто и нервно и вообще - вы даже не представляете сколько всего мне надо тут вам написать.
А вообще что происходит?
Ощущаю себя полярником.

пысы: и пока я тут буду скачивать 36 карт по 36 гигабайт почитайте небольшой, но отчаянно правдивый  отчет у одной из наших Главных Рецидивисток - там, конечно же, не про еду, гггг. http://negollandka.livejournal.com/118003.html
Но за скумбрию и селедку голландские... Лена, вернись!!!